炫彩熱帶水果巧克力

調色可可脂

白色可可脂（共計：162 克）

150 克……可可脂

 12 克……白色色粉

紅色可可脂（共計：81 克）

75 克……可可脂

 6 克……紅色色粉（油溶性）



黑色可可脂（共計：81 克）

75 克……可可脂

 6 克……黑色色粉（油溶性）



綠色可可脂（共計：81 克）

75 克……可可脂

 6 克……綠色色粉（油溶性）

橙色可可脂（共計：81 克）

75 克……可可脂

 6 克……橙色色粉（油溶性）

黃色可可脂（共計：81 克）

75 克……可可脂

 6 克……黃色色粉（油溶性）



步驟：

1、用棉籤等工具將模具擦拭徹底乾淨。

2、將可可脂融化，分別與各彩色油性色素混合，並用手持均質機（Bamix）充分攪拌均勻，過濾待用。

3、降溫至31℃時，用硬毛刷（例如：牙刷）輕輕蘸取各彩色的可可脂淋灑在模具內使之形成如圖的不規則噴濺圖案，然後用金屬刮刀將模具上多餘的可可脂剷掉。

4、最後再用白色可可脂噴在內壁，將模具表面清理乾淨後，扣在烘焙紙上待可可脂結晶凝結穩定。



熱帶水果甘納許（共計： 克）

100 克……百香果果茸

 40 克……香蕉果茸

 60 克……芒果果茸

 20 克……番石榴果茸

 20 克……轉化糖漿

 40 克……葡萄糖

410 克……混合巧克力（半融化狀態）

步驟：

1、將轉化糖、葡萄糖漿和各種果茸一起放入厚底平底鍋中煮沸，（分次）倒在半融化的巧克力中用膠刮刀攪拌至順滑，再用手持均質機（Bamix）充分攪拌乳化至均勻細膩。

2、降溫至27℃時，用裱花袋擠入已經制作好的塗層模具（方法步驟如下）內。



組裝&製作完成

1、將調溫後的巧克力灌入模具內，並用刮刀將表面和邊緣多餘的巧克力刮掉，輕輕在大理石案臺敲擊以震出可能存在的氣泡，再將模具翻轉，倒出巧克力，並用刀柄敲擊震動將多餘的巧克力倒出。將模具扣在烘焙油紙上5分鐘，然後放入冰箱5分鐘。

2、用刮刀將模具表面多餘的巧克力刮掉，然後放入冰箱幾分鐘使巧克力凝固變硬。此時模具的巧克力外殼已經做好，可以注入甘納許內餡了。

3、將甘納許擠入模具內，至約2毫米滿模具，要注意甘納許的溫度不要過高（最高不得超過26℃）。然後靜置於17℃的環境中起碼4個小時待其結晶穩定。

4、封閉環節：用熱風槍將模具內的甘納許表面微微吹融，然後抹上一層調溫的巧克力，刮平，靜置待其結晶。


5、結晶後，翻轉模具，倒扣即可脫模。

用料  

炫彩熱帶水果巧克力的做法  

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