技巧類的,我姑且統稱“如何“類吧。
(麵包)麵糰,我們已經講過揉麵、(發酵)、稱重分麵糰,接下來就是整形環節,如果加餡心,就會涉及二次整形,咱就稱其為包餡了事。
為什麼要整形?整形包括做成你要的形狀,收緊面體,光滑表面,並且在麵糰內重新分配酵母,重組麵粉蛋白結構,讓二發勻稱。如果不整形,你的麵糰不規則,筋膜包不住二氧化碳,烤出來麵糰不高或表面鬆弛難看;另外非歐包類麵包講究勻稱,如果氣體不排,烤完後面包洞大小不均勻。
包餡相對簡單,這裡演示的兩種方法可以簡單歸納為窩窩頭法和餃子包子大法。熟悉做這兩種麵食的朋友應該不難。不熟悉的朋友視訊會有詳解。需要指出的是,窩窩頭法我這裡只是做個演示,你們做的時候,如果把餡心冰一下到有一定硬度再去裹,會容易許多。窩窩頭法的好處是收完口麵糰表面應該自然就收緊了,整圓即可。餃子包子大法則必須在最後滾圓時收緊表面。
餡包完就可進行二次發酵。基礎麵糰的技巧手法就講完了。
下面開始。
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用料
參考“蘋果麵包“ |
如何·麵糰整形及包餡的做法
主麵糰等分後,首先來整形。
將麵糰壓扁、排氣,再把邊緣各角依次向中心折,這時麵糰形成一個粗略球形。
把麵糰底面朝上倒過來(這是你要努力的光滑面)。一手手指捏住開口的底部,另一手拇指和食指環住麵糰,用虎口力量將麵糰往底部壓,變壓邊打圈。最後你的麵糰變緊緻,表面應該光滑。
最後,手掌成爪狀扣住麵糰,有口的一端朝下和桌面接觸。手掌留有一定空間以讓麵糰自由旋轉,但同時手指扣緊麵糰不至於逃出掌心。做這個動作時確保檯面沒有面粉,因為麵糰自身粘度和檯面形成貼合度,旋轉式不打滑,底部自然就收緊了。
最後一個小麵糰整完型,我們開始放餡料,按順序從第一個整完型的開始,因為在整其它麵糰時先整完的有了足夠時間休息。
第一種窩窩頭法。以麵糰中心為基點,兩拇指為軸,其它手指托住麵糰,邊旋轉邊往上拉高麵糰,直到你得到一個碗狀。注意拇指接觸的不是正中心處而是正中心邊緣,這樣確保底部不被戳破且有厚度。
如視訊所示收口。如果餡料冷藏一下變硬後更好操作。
捏緊收口處。窩窩頭法就包完餡了。
現在看第二種餃子包子大法。用擀麵杖把邊緣擀開,不熟練的一開始可以慢動作,熟練了會擀的較快。這個和擀餃子皮類似。
然後像做包子一樣折褶子收口。
最後捏緊。
無論你用哪種方法,收口捏緊後需要再整成光滑面。雙手如視訊托住麵糰底部邊緣,邊旋轉邊把麵糰往下收緊。這樣你的包餡過程就完成了。