多年摸索的滷味祕方

用料  

多年摸索的滷味祕方的做法  

1. 滷水配方：
   炒制：芹菜三根帶葉切段，洋蔥半個切片，胡蘿蔔半根切條，青椒一個去籽切段，香蔥三根打結，姜半段切5大片，放油炒制。炒至5成熟，放半勺紅油豆瓣醬，加香料繼續炒香。
   香料：八角5個，桂皮1小片，草果2個，豆蔻2個，香葉5片，幹良姜1小段，白芷1片，甘草2小片，幹山楂片3片，小茴香20顆，花椒20顆，以上材料泡水2分鐘洗淨備用，另備白胡椒粒10顆，黃冰糖姆指節大小5塊。
   滷汁：加入上述材料炒至出湯後加熱水2升左右，然後加老抽10勺，生抽10勺，白醋2勺，鹽1勺，白酒1勺。煮沸後轉至煲湯大砂鍋。
   滷品前處理：豬肚白醋和鹽兩面抓洗，去肥油，洗淨後加麵粉抓洗，重複上述步驟，洗淨備用；豬心泡水30分鐘揉壓排除血水，豬耳豬尾洗淨，雞爪去指甲洗淨備用，雞胗洗淨備用。以上食材冷水下鍋加料酒大蔥薑片香蔥焯水後冷水沖洗乾淨備用。牛腱子肉泡水3小時切段備用（時間不夠洗淨焯水也可）
   滷製：豬肚豬心雞胗一鍋滷，煮沸後15分鐘關火，靜置1小時後撈出。豬耳豬尾雞爪一鍋滷，煮沸後關火，靜置1小時後撈出。牛肉煮沸後30分鐘後關火，靜置1小時後撈出。以上烹飪時保持蓋蓋。
   儲存：滷好放大盆內建涼。每樣切少許嘗味。滷汁冷卻過濾後倒入大盆內。蓋保鮮膜放入冰箱冷置一夜即可。