醃雪裡蕻菜和用雪裡蕻菜加工黴乾菜

從前人家生活條件差，幾乎家家都有醃鹹菜的習慣，每到秋冬季節醃上一大缸鹹菜，能吃上大半年。我母親醃菜特別好吃，曾經有一個鄰居老人臨終前，指名要吃我母親醃的雪裡蕻。我以前沒認真向母親學習過，直到母親離開我，想吃菜更想念母親的味道了，才自己學著醃菜。
菜市場也有買鹹菜的，極度懷疑防腐劑和色素，想吃安心菜自然是自家醃。
今年由於工作忙，菜是我老公醃的，也沒拍步驟圖，以後有了再補上。

用料  

醃雪裡蕻菜和用雪裡蕻菜加工黴乾菜的做法  

1. 挑一個晴天， 把買來的雪裡蕻摘去黃葉老葉，削去根，從菜梗末端縱向劈開但不要劈斷，菜梗直徑2釐米以下劈成“十字形”，2釐米以上劈成“井字形”。像我這次的菜都是小棵嫩嫩的就不用劈，這種菜最好。

2. 新鮮的雪裡蕻菜先攤在地上晾晒一到兩天，至菜梗柔軟折而不斷。

3. 洗菜，如果醃成後不打算洗菜的（好的雪菜滷非常鮮美），一定要把每棵菜仔仔細細多洗幾遍，尤其是根部要掰開清洗乾淨。攤開晾乾。

4. 用十斤菜三兩鹽，將菜搓揉至軟，揉時把辣椒花椒一起加入，將菜一把一把按頭壓尾的順序，螺旋排列，最上層灑上一層鹽，再用石頭壓實。

5. 第二天菜就出水了，可以把上下的菜翻個身，調換一下位置。如有兩隻缸就只需倒一下缸就可。大約十到二十天菜就醃成了，氣溫越高乳酸菌就越活躍，菜就熟得越快。

6. 以下是關於黴乾菜的製作
   雪裡蕻菜醃至成熟，色澤由青轉為黃後，擠去水分，放陽光下晒，晒三四天後將菜放入蒸籠裡蒸1小時，悶2小時，取出切成細末，可以用刀剁碎，再攤開晾晒至菜體乾燥 呈萎縮狀，即成。

小貼士

有些地方是用大白菜、大葉芥菜等為材料，也有醃菜時不揉搓直接一層菜一層鹽等等。 江浙地區黴乾菜的做法和原料各不相同，我寫的只是我自家的做法。
另外3%的鹽量是少鹽，菜熟得快但容易變質，可以在菜熟後加鹽以抑制細菌繁殖，但高鹽不利於健康。我家一般會將醃成的菜用小小的瓶子裝起來，每瓶都塞嚴實不留空氣，然後密封儲存於陰涼通風的地方。這樣能儲存很久，吃到來年。但現在醃菜吃得很少了，也就是做菜時放一點點，做調味而已。