50.面

圖片100°的

用料  

50.面的做法  

1. 炸醬麵
   1.黃醬300幹黃醬100 五花肉丁400 蔥薑蒜各50
   ​鹽3 醋10 醬油20 料酒20 糖一點 胡椒粉3 香油5
   ​幹黃醬用料酒或姜水攪開 和溼黃醬拌勻
   料油花生油煸八角姜 三分之一蔥 蔥幹放五花肉 幾粒冰糖 加蒜末 肉和蒜末焦黃 再放三分之一蔥白 爆香 烹料酒 加黃醬 醋 醬油 120水 小火熬製十分鐘  再加120克水熬十分鐘 加100水糖鹽胡椒粉香油 掛勺出鍋
   
   劉強版 這個好吃
   半斤六必居幹黃醬 六月鮮80甜麵醬 豆瓣醬100 黃酒400
   香油150 五花肉1000去皮切丁 八角 炒出油 下毛蔥末薑末 加醬 二斤水 糖 熬到油醬分離 加蔥白 熬熟出鍋
   如果酸放1.5小蘇打

2. 1.中筋粉加高筋粉各250 鹽3 加水290揉勻 分四等份 方片 刷油 醒面20分
   面板抹油 醒好的面按憋 切成一小指寬條 拉成麵條 煮到浮起來在煮一會出鍋過涼水
   2.500面 鹽5 鹼1 水和雞蛋共240
   3.抻面500鹽3 水260
   
   兩人量
   中高筋各150 鹽2 水160

3. 麻醬麵 二人份
   兩勺麻醬兌熱水洩開 放鹽
   一大勺油放花椒燒熱發黑 倒入小碗醬油內 搗蒜汁
   
   醬油汆面1
   15香油 15油 下花椒炸變色撈出 放蔥薑絲小火煸炒 加醬油燒開
   醬油汆面2
   麻醬鹽溫水和開
   料油香油小火煸花椒 燒黑去掉 一點糖炒一會 倒複合醬油
   
   醬油汆麻醬涼麵
   一大勺麻醬用醋糖鹽溫水洩開 酸奶狀
   煸花椒發黑立刻烹醬油 熬開

4. 武漢涼麵
   蒜水一勺 生抽一勺 陳醋半勺 一點點胡椒粉白糖 紅油 純芝麻醬 黃瓜絲或海帶絲 花生米
   
   雞絲涼麵
   1.蔥蒜辣椒花椒芝麻末熱油泚一下 三勺生抽兩勺醋一勺耗油鹽白糖芝麻醬攪拌 花生米
   
   2.鹼面煮熟控水香油拌勻
   辣椒麵 芝麻 蔥花 蒜末 熱油澆
   麻醬2勺 醬油2勺 白糖2勺 醋5勺 耗油1勺 老抽1勺 芥末油適量 花椒粉適量 攪勻
   面上淋醬
   
   3.川菜複合醬油
   八角1 花椒幾粒 香葉1 桂皮一小塊 小茴香小把 蔥段 兩片姜 紅糖50 醬油100 水50 幹香菇一個 榨菜幾個 小火熬掛勺 十分鐘過濾料
   料汁加蒜水 兩勺芝麻醬
   雞絲 黃瓜絲 小米辣 料汁 辣椒油 卷鮮鹼水面 蔥花
   
   酸辣涼麵
   蒜末蔥花白芝麻辣椒麵 熱油泚一下
   兩勺生抽 兩勺醋 一勺耗油 少糖鹽
   花生米 黃瓜絲等配菜
   
   隋式涼麵
   麻醬250 95米醋  130東古 120糖 花椒油45 花椒麵5 攪拌加入辣椒油 蒜汁30

5. 扁豆燜面
   放油煸一兩個大料 炒五花出油扒拉一邊 放黃醬10蒜姜 蔥花辣椒 扁豆一分多鐘  鹽4克 胡椒粉 料酒 30－40醬油 加水平扁豆煮兩分鐘 加蒸好的面 蓋蓋小火七分鐘 加老抽翻拌 蒜末香油醋出鍋
   老飯骨扁豆燜面
   扁豆切絲400 面400 肉絲150 拍蒜和蒜末
   煸大料三個 下五花肉絲出油 加拍蒜 姜 蔥 黃酒20 醬油40 胡椒粉10 鹽3 清水40 老抽2 蓋蓋子燜五分鐘
   開鍋後撿出大料 加老抽5 鋪上面條 小火八分鐘 撒蒜 大火香油翻炒 出鍋
   
   排骨燜面
   泡洗排骨 焯水 姜煸香下排骨少冰糖花椒八角桂皮幹辣椒爆香 黃醬10 料酒 醬油胡椒粉少量醋加水多一點 高壓鍋二十五分鐘 放扁豆 加鹽煮五分鐘 細面放上面 小火七分鐘 看面是否熟嘗鹹淡 加香油老抽醋蒜末
   我覺得排骨燜面比肉燜好吃
   
   雞蛋或肉絲炒麵
   味尚雞蛋麵兩把 水開煮一分鐘 控水拌油放冰箱
   豬油炒肉絲薑片幹辣椒 炒幹出油下蔥花爆香烹料酒 包菜絲韭菜  麵條挑開 老抽5+一點水拌勻  下碗汁用筷子翻拌 鍋邊醋10出鍋
   碗汁
   醬油15胡椒粉糖3鹽3一點香油老乾媽
   撫順炒麵
   粗麵條六七兩 煮硬一點過涼 一品鮮35克 老抽15 十三香1 孜然碎1.5 白糖38 陳醋45
   炒一兩個雞蛋 炒蔥花小米辣 青菜 可以是豆芽 油菜。圓白菜等 碗汁 下面條攪拌 辣椒油

6. 茄丁面
   五花肉切丁 茄子切丁鹽殺水 攥幹 幹炒一會
   花生油和香油 八角1 茄子 大火炒半分鐘 下肉丁 蔥薑蒜 烹醬油100多克 料酒 加水 老抽 鹽 胡椒粉 煮五分鐘 水澱粉勾芡 收濃湯汁 下蒜末
   花椒炸成深褐色 油澆在滷上
   
   茄丁飯
   炒蔥姜肉 甜麵醬 黃酒 醬油 鹽糖 其他按上面步驟
   
   蒜汁 半頭蒜 搗成蒜泥 鹽2 礦泉水10 醬油5 醋10香油5 攪勻

7. 酸辣扯麵
   300面 156水 三克鹽和勻醒十分鐘
   三揉三醒後 分八個劑子 搓條抹油醒二十分以上
   擀長方形 中間用擀麵杖壓一個印子 雙手拉抻 分開後下入鍋裡
   蒜末 蔥末 醋10 醬油15 紅油辣子15 糖1 花生米 煮麵水10

8. 河南蒸滷麵
   屜刷油蒸四十分鐘
   扁豆燜面做法 十分鐘
   放入面攪拌均勻 再蒸二十分

9. 蔥油麵
   1.多點油 大蔥白 和小蔥蔥白 小火煸 黃了撈出
   小蔥綠小火煸幹 備用
   一勺蠔油 兩勺老抽 三勺醬油 一勺白糖
   練好的蔥油下一把蝦皮 金黃倒料汁 開了關火
   2.大蔥200 小蔥150 小毛蔥200 油1000 熬製焦黃撈出
   小蔥中段 用蔥油炸幹 泡過水的大海米炸一下
   調料 生抽100 老抽150 糖50 耗油50燒開糖化了出鍋
   蔥油 調料 小蔥 海米 拌麵
   3.香蔥切大段 多點油中小火煎 加大量蝦皮 炒香
   煮水加料酒 煮蝦仁 煮熟控幹 加入煎鍋
   加入耗油 一點陳醋 一點蒸魚豉油 小米辣 多加點白胡椒粉 煮好的面控水後加入鍋裡拌勻

10. 拌飯麵醬
    四個雞蛋倒點黃酒攪拌 炒碎
    黃醬200 生抽30 老抽10 耗油20
    香油下薑末煸香 加黃醬翻炒 加紅綠辣椒圈100 糖5 孜然粉3 雞蛋 加蔥白末馬上關火

11. 老北京爛肉面
    各種肉切丁清洗 焯水撇血沫後 放蔥姜 調料包有大料香葉桂皮肉蔻 醬油 一大勺幹黃醬 加泡好的香菇木耳 蓋蓋燉兩三個小時 勾薄芡 香菜
    
    燉肉刀削麵
    五花肉切丁 焯水後煸出油 把多餘油盛出 下蔥姜花椒大料桂皮 黃酒 黃醬 老抽 加開水 蘑菇 胡椒粉 四十分鐘 撿出香料 加鹽稍微多點 再燉四十分鐘

12. 牛肉板面
    炒豆瓣醬 火鍋底料 蔥姜 八角桂皮香葉 幹辣椒 料酒 醬油 老抽 一點糖 加入牛肉或其他肉類翻炒一會 有油的儘量煸炒出油脂 熱水 高壓鍋半小時以上 拌麵
    可加入青菜 雞蛋等

13. 冒煙牛肉麵
    牛肉燉熟 或切片
    切片250醃 胡椒粉0.2 姜粉0.5 孜然粉1 鹼1 牛肉粉3 水30 洋蔥粉1 鹽
    煸辣椒適量 加豆瓣醬25 火鍋底料15 甜麵醬10 牛肉 醬油15 老抽20 醋20 孜然2 水一點 半斤煮熟的烏冬面 拌勻 芝麻
    如果切塊就多加點水高壓鍋壓三十分 收汁

14. 雞絲涼麵
    @夏叔廚房：雞絲涼麵食材表
    食材：雞胸肉絲100克、鹼水面條500克、黃瓜絲100克、胡蘿蔔50克、熟菜籽油20克
    料汁比例：二八醬80克+100克煮雞肉原湯（涼的）、生抽35克、薑汁5克、陳醋30克、白糖3克、鹽5克、香油15克、花椒麵3克、紅油辣子50克、白芝麻5克、蒜蓉60克

15. 拉條子
    洋蔥 辣子 椒 蒜片 西紅柿切了
    肉片花椒粉醬油雞蛋 一點小蘇打 澱粉醃
    炒肉片 洋蔥 蒜 醬油 辣椒 鹽 花椒麵 柿子椒 西紅柿 醋 胡椒粉 水