酸奶的起源,至今已經有4500年以上的歷史。由於史料不全,具體的出現時間與地點已無從考究,據說牧民將羊奶放在皮袋一段時間後就會變酸,奶的風味也變得很獨特。到了近代,科學家們研究發現,保加利亞的人普遍比較長壽,是因爲他們經常喝酸奶的緣故。有些聰明的商人就開始建廠生產酸奶,從此這種乳製品就慢慢走進了千家萬戶。
現在,酸奶已經是再普通不過的食品了,作爲一種發酵乳製品,它的口感與味道都非常好,而且也有很高的營養價值,又能促進消化,可以說是老少皆宜。對於乳糖不耐受的朋友,相比牛奶來說,酸奶是更合適的替代品。
酸奶從字面上來理解,就是變酸了的牛奶,那麼牛奶爲什麼會變酸呢?這就要先從酸奶發酵過程中的“核心生物”——乳酸菌開始講起。乳酸菌是與酵母類似的微生物,在合適的溫度下(40-45攝氏度),它通過分解乳糖生成乳酸,並且使牛奶Ph值逐漸下降至6-5這個範圍,這就是酸奶發酵的過程。除了持續發酵,它們也會不斷地繁殖。
發酵到位的酸奶,會變得很濃稠,類似於布丁的狀態。其中最主要的原因與牛奶中的酪蛋白有關。在Ph值呈中性的環境下,酪蛋白的分子是互相排斥的,而如果在酸性環境中,酪蛋白的分子會彼此連接,形成三維網狀結構(類似於房子的框架),把水分子鎖定在網格中,這樣酸奶就變成半固體的狀態了。
因此,酸奶的稠度除了跟發酵程度有關,還跟牛奶的蛋白質含量有關。通常市售純牛奶的乳蛋白含量都高於3%,蛋白質含量越高,製作出的酸奶可能會更稠。如果你擔心乳蛋白的含量不夠,你還可以在牛奶的基礎上加入奶粉,這樣也會提高蛋白質的含量,從而製作出更濃稠的酸奶。
乳酸菌的發酵過程跟酵母發酵麪糰的過程很相似,酸奶的發酵程度(可以理解爲產生的酸度),也跟時間、溫度、乳酸菌數量有關係,只是乳酸菌不產生氣體而已。
我們回到酸奶的製作環節,製作酸奶需要的原料很簡單,就是牛奶與乳酸菌。市場上能買到的液體牛奶,例如純牛奶(常溫奶)、鮮牛奶(巴氏殺菌奶),或者你通過沖兌奶粉還原的牛奶,都可以製作酸奶。此外,全脂牛奶製作出的酸奶口感要優於低脂牛奶。
也許你在酸奶包裝盒中經常看到保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,這就是製作酸奶最常見的兩種乳酸菌。當然,現在還有很多其他發酵菌種可以加入酸奶,但起到主要作用仍然是那些古老的菌種。現在我們獲取乳酸菌種相當便捷,除了直接購買乳酸菌粉,還可以用現成的酸奶加入牛奶中,同樣能讓乳酸菌繁殖與發酵,不過要確保現成酸奶中乳酸菌的活性。
順便說一下商業製作的酸奶,現在的酸奶已經發展到五花八門的地步。爲了獲得更標準化、更穩定的品質,很多品牌的酸奶會加入增稠劑、抗凝劑、香精等。當然,一些高端品牌已經很剋制地添加東西了,但價格往往也會很“高端”。對於反感添加劑又囊中羞澀的朋友來說,擼起袖子自己幹是更好的選擇。
自制酸奶的優點不僅僅是無添加和省錢,在食材的選擇上也有很大的餘地。比如你可以控制砂糖添加量(這對低糖飲食者來說至關重要),或者可以選擇被認爲營養價值更高的鮮牛奶,可以加入更多類型的發酵菌種。而且,自己製作的酸奶味道新鮮,喝入體內的是活蹦亂跳的乳酸菌,比那些市售酸奶的宣傳效果好多了。
食用酸奶的方式太多了,有選擇困難症怎麼辦?你可以把每個方式都試一遍,直接裸吃,泡麥片吃,加水果做成奶昔。或者作爲原材料加入麪包和蛋糕中,讓酸奶的風味瀰漫在柔軟輕盈的組織裏。
用料
全脂牛奶 | 500克 |
乳酸菌粉 | 0.5克 |
細砂糖 | 40克 |
自制濃稠酸奶的做法
【環境】室溫28度,溼度75%
【耗時】約30分鐘(不含發酵時間)
【份量】540克酸奶成品,2-4人食用
【發酵】42度環境下6-8小時
【保存】密封冷藏保存3天先消毒攪拌盆、分裝瓶和打蛋器,用開水燙或者消毒櫃都可以,然後冷卻至常溫。
將牛奶加入奶鍋中,用中火加熱並不停攪拌。
直到升溫至60度左右(輕微冒煙狀態)再關火,這樣可以起到殺菌作用。
倒入攪拌盆中,加入細砂糖攪拌均勻(可根據個人口味調整添加量),冷卻至45度。
將乳酸菌粉加入牛奶中,用打蛋器攪拌均勻。
如果擔心產生的泡沫影響美觀,可以用乾淨的湯匙撇出泡沫。
這裏乳酸菌粉只用了半小包,剩下的可以密封冷凍保存。其實半包乳酸菌粉可以用100克市售酸奶代替,但是要保證你買的酸奶的乳酸菌有活性,替換後要適量減少砂糖量(市售酸奶含糖)。
然後將酸奶分裝入小瓶中,分裝成小份量更方便食用,合上蓋子可以避免進入雜菌或者串味。
送入發酵箱、烤箱或者酸奶機發酵。
設置發酵溫度爲42度,一般發酵6-8小時,溫度越高發酵越快,但不要超過50度以免乳酸菌失活。你也可以放在30度以上的室溫環境或溫暖的地方,時間需要8-12小時。
具體發酵時間根據環境靈活調整,判斷髮酵完成的方法是傾斜瓶子酸奶不會流動。
或者用湯匙舀起酸奶呈塊狀。
發酵完成後即可食用,冷藏食用風味更佳,低溫也能讓乳酸菌停止發酵,防止酸奶變得更酸。可以加入水果和堅果顆粒等,提升味道層次。剩餘的要冷藏保存,密封可以保存3天左右。
最後,爲了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力,我想麻煩你幫我一個小忙,爲我收藏、交作業和關注我,非常感謝你的支持,我將會繼續寫出更好的教程作爲回報。
小貼士
常見問題
一、發酵時間到後沒有變濃稠
原因分析:1.發酵溫度較低或發酵時間不夠;2.乳酸菌粉沒有活性;3.牛奶的溫度太高或太低
解決方法:1.適當提升發酵溫度或延長髮酵時間;2.更換有活性的菌種;3.控制牛奶的溫度在40度左右
二、酸奶的酸度不夠
原因分析:通常是發酵時間不夠充分導致
解決方法:適當延長髮酵的時間
三、酸奶有其它異味或奇怪的顏色
原因分析:在製作過程中有雜菌混入
解決方法:充分消毒所用的器具,發酵或者保存過程要密封