用料
A鮮肉餡 | |
豬肉7-8分瘦 | 500克 |
姜 | 10克 |
白糖 | 4克 |
雞精 | 4克 |
蠔油 | 30克 |
葱花 | 40克 |
鹽 | 1克 |
胡椒 | 2克 |
生抽 | 40克 |
麻油 | 10克 |
料酒 | 10克 |
食用油 | 20克 |
B菜餡 | |
青菜 | 800克 |
鹽 | 包子餡24克 餃子餡20克 |
C包子皮 | |
麪粉 | 500克 |
酵母 | 5克 |
糖 | 5克 |
鹽 | 2克 |
水 | 245克 |
食用油 | 10克 |
D餃子皮 | |
麪粉(可加點高筋粉) | 500克 |
水 | 245克 |
鹽 | 2克 |
餃子包子的做法
A:把除了肉以外的調料全部放在一起醃製五分鐘,在和肉一起攪拌,先用五指把肉和調料抓勻,五指朝一個方向攪拌,攪拌至粘稠狀態
B:青菜剁碎(不要剁太碎了)加入鹽殺青,用手使勁的捏,捏的過程中,青菜會出水,然後將水擠掉,不要擠太乾
將鮮肉餡和青菜餡放在一起抓勻即可C:包子皮有時間可以進行二發,沒有時間一發也可。C部分揉至光滑,切面無氣泡。分成50克每份,包好後,放在温暖的地方,冬天發酵一個小時左右。蒸鍋放冷水,大火燒開蒸15分鐘,燜五分鐘
D:D部分揉至光滑無氣泡,醒發60分鐘左右,麪糰生成了麪筋,餃子不容易破裂。
小貼士
1:料酒牌子:會嵇山花雕酒
2:A鮮肉餡也可以直接包鮮肉餃子或包子
3:夏天500克麪粉給2克酵母
4:水量根據麪粉吸水量適當增減