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地道上海冷麪-先蒸後煮風扇吹本幫三絲辣肉澆

食譜館人氣：2.47W

地道的上海冷麪要過三關，先蒸後煮風扇吹，才能做到爽滑不粘牙。老媽傳給我的手藝，誰來傳承啊。眼看着倆少爺只動嘴不動手，這可咋整…今天大少爺指定冷麪要三絲澆頭，二少爺要辣肉澆頭。好吧，開動起來！

6/26更新:沒有電風扇也能做哈～第三步大風吹挑起吹乾的部分，只要有地方你覺得涼快，挑散麪條，攤開晾涼就行。電風扇吹是老底子上海寧額做法。現在都沒電風扇啦，不強求。

用料

青椒	2個
裏脊肉	1斤
茭白	1根
麪條	500克
橄欖油	2勺
花生醬	2勺
料酒，生抽，老抽，糖	適量

地道上海冷麪-先蒸後煮風扇吹本幫三絲辣肉澆的做法

蒸鍋燒開水，中細切面鋪平上鍋蒸10分鐘
蒸好開蓋涼一涼。
開水鍋下面。煮的時間比平時煮麪時間短一些。
關鍵步驟來了。面撈出瀝水加油（我習慣加橄欖油，有點清香不是很油，只是爲了讓面冷了之後不粘連）。筷子挑起麪條，開電扇邊抖邊吹，同時油分均勻包裹麪條。麪條吹涼散開，也不會粘成一團。
不是馬上就吃，可以用紗布蓋好防止麪條變硬，或者保鮮膜覆在面上，以防吹硬。
好了，開始準備澆頭。我家的三絲澆頭是青椒絲，茭白絲，肉絲。先切肉絲。橫切牛羊豎切豬，要順着豬肉的紋理切，這樣炒出來的肉絲纔不會柴。裏脊肉如圖分段切開。
順着紋理切片。
順着紋理切絲。
切好的肉絲加少量鹽，澱粉，料酒。用手揉捏按摩均勻，靜置一會兒。同樣處理裏脊肉切成手指頭大小的肉丁，加澱粉，鹽，料酒拌勻。
取2個薄皮青椒。切去頭，豎着切開，弄乾淨裏面的籽。
大概這樣吧，白色筋膜最好也弄乾淨。
和裏脊肉一樣切段，切絲。
切絲，比火柴棍略粗。
接着處理茭白。斜刀切片先，厚度2-3毫米。
切完大致平鋪開。不要一片一片切絲。用層疊的方法切絲很快。
這樣切，左手要按住食材的。手指略內扣，以防切到手。
三種食材全部處理好了，都切絲。
起油鍋燒熱。下之前醃好的肉絲，滑鍋劃散。撈出備用，鍋內留底油，炒青椒絲茭白絲。
先下青椒絲，快速煸炒。
然後加入茭白絲一起翻炒。適當加少許水，加少許鹽。翻炒透之後加入之前煸好的肉絲。略加鹽，各種食材翻炒均勻。
三絲澆頭完成，準備辣肉澆頭去。
辣肉澆頭準備。比煸肉絲多一點油，燒熱，放入肉塊煸炒。
待肉丁變白，盛出來待用。鍋內留底油，加入一勺郫縣豆瓣醬炒開。
加少量生抽調味，加糖加老抽。翻炒均勻，入味上色，不能久煮，肉丁會老。
花生醬，我買的四季寶柔滑的。加水調成薄糊狀。
麪條裝盤，淋上生抽，醋，花生醬，加上想要的澆頭。一份爽滑勁道的本幫澆頭上海冷麪就可以上桌啦。夏日裏，一盤冷麪就能拯救食慾。