櫻桃季 | 流心櫻桃巴伐露Bavarois

配方與做法（兩個四寸圓模的量），材料爲：A.巧克力海綿蛋糕坯、B.櫻桃果餡、C.巴伐露蛋乳、D.組合。

用料  

櫻桃季 | 流心櫻桃巴伐露Bavarois的做法  

1. A.巧克力海綿蛋糕坯：
   1、分蛋，蛋黃加入5g細砂糖打到發白；
   2、蛋白裏滴幾滴檸檬汁打至粗泡，將15g糖分三次加到蛋白裏，打發至尖角硬性發泡；
   3、將1/4打發好的蛋白與蛋黃糊翻拌混合均勻；
   4、融化黑巧克力，淋到3中；
   5、將4翻拌混合均勻，並且把剩下打發好的蛋白霜，分兩次加，翻拌均勻；
   6、篩入蛋糕粉，翻拌均勻，根據自己烤箱特點設定溫度、時間（平時烤焙戚風的溫度就可以，時間按麪糊量制定，熟的標準是牙籤插入蛋糕內部，沒有粘上蛋糕），麪糊入模，放入預熱好的烤箱。

2. B.櫻桃果餡：
   1、將去核櫻桃切碎，與細砂糖、幹桂花、紅酒、檸檬汁混合，醃漬半小時；
   2、醃漬半小時後，將1加熱至沸騰，呈現大泡；
   3、大泡逐漸減少的時候，果肉變軟，湯汁濃稠，離火放涼至室溫；
   4、將果餡放在準備好的模具裏（這裏使用杯子蛋糕的紙模），放入冰箱冷凍結塊。

3. C.巴伐露蛋乳：
   1、將去核櫻桃與檸檬汁打成果泥，然後加入10g細砂糖，加熱至濃稠以後離火放涼；
   2、將吉利丁加稍許冷水泡軟備用；
   3、蛋黃加鹽、10g糖打至發白；
   4、將鮮奶與淡奶油1混合均勻放入雙底鍋加熱至沸騰離火，一邊攪拌一邊澆入蛋黃中；
   5、將步驟4的混合物倒回雙底鍋再加熱至濃稠細膩（不要沸騰），放涼至60℃加入軟化的吉利丁，攪拌均勻；
   6、將步驟1的果泥加入步驟5的混合物中，攪拌均勻，放置冰箱冷藏至濃稠但不凝固。將淡奶油2打發至出現紋路，與前面的混合物小心翻拌均勻。

4. D.組合：
   1、取出做好的巧克力蛋糕坯整形去渣，用慕斯圍邊圍好；
   2、酸奶與黑巧克力微波爐或隔水加熱至黑巧融化，攪拌均勻；
   3、將步驟2的巧克力醬塗在蛋糕坯上，冷藏至巧克力醬凝固；
   4、將做好的巴伐露蛋乳澆入慕斯圍邊裏，一釐米高；
   5、取出冷凍好的櫻桃果餡，小心放在慕斯圍邊裏澆好的蛋乳上；
   6、繼續將剩下的巴伐露蛋乳澆完，放入冰箱冷藏五小時。取出冷藏好的櫻桃巴伐露，用吹風機一邊吹，一邊撕去圍邊，擺上巧克力裝飾，隔水化開10g白巧，用小勺淋在巧克力裝飾片周圍。