芝麻馬卡龍～樹莓奶油餡

芝麻的醇香和水果的酸甜，搭配一起，美妙滋味
馬卡龍的清甜，奶油餡的甜蜜，脆，韌，滑，回味。

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用料  

芝麻馬卡龍～樹莓奶油餡的做法  

1. 工具材料準備好

2. 先準備tpt，紅糖粉芝麻粉用手搓細，其他粉類過篩，倒入蛋白，備用

3. 糖水用不粘鍋中小火煮，夾好溫度計，不要攪拌。

4. 糖水110度時，將蛋白打發到硬性。

5. 糖水煮到118度左右，離火，細線型或分多次慢慢加入蛋白中，同時高速將蛋白和糖水充分混合，重新將蛋白打硬。糖水溫度要根據溼度調整，比如今天溼度90，我糖水燒到121度。

6. 蛋白必須在降到手溫之前打好，打好後，混合tpt，大力壓拌均勻成膏狀。

7. 分三次混合蛋白霜和tpt。第一次，用力壓拌。

8. 第二次，翻拌。打圈，鏟底。

9. 第三次，J字切拌，輕快有力。麪糊亮粘稠，能拉出均勻的飄帶，落下不會馬上消失

10. 麪糊裝入裱花袋，稍作整理。一般用0.6-1.0圓嘴，我給同學家小姑娘做的，用了十齒擠了花型

11. 金盤加高溫油布，擠直徑3-4釐米的圓餅，擠好後大力拍下盤底，震掉大氣泡，並讓圓餅均勻平整。

12. 烤箱發酵檔，涼皮十分鐘左右，摸上去有軟軟的殼。

13. 烤箱預熱到160度，放入中層，烘烤14分鐘左右，底邊上微黃即可出爐。

14. 徹底放涼後，對應兩片擺好，擠上適量的樹莓奶油餡，蓋上另一片，放冰箱冷藏回潮後食用最佳。

15. 樹莓奶油餡提前製作好放冰箱備用，做法如下：
    蛋黃打到起泡發白，糖加水煮到120度，一邊加入蛋黃一邊高速攪打，糖水加完轉低速，一直打到手溫，加入黃油和果醬，繼續攪打均勻，冷藏備用。
    
    份量約30個馬卡龍。
    

小貼士

本次使用西班牙杏仁粉，吸水量較大，蛋白比例增加。
用3730金盤，沒控制好，多了少許麪糊，做了幾個小小噠。
時間溫度僅供參考，要根據狀態調整。
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