練手版亞麻籽歐包

製作麪包的過程就像是麪粉，水，酵母，鹽之間的一場實驗。
用着最簡單的原料，做出驚豔的傳統麪包。
歐式麪包的每一個細節都對成品有着很大的影響。

這是一個練手版的歐式麪包配方，使用國產的高低粉製作。大家可以添加自己喜歡的種子，堅果，果脯來進行製作。各種造型割口都可練習。

【關於麪粉】：所有品牌高筋低筋麪粉都可以使用，所有品牌T55,T65都可以使用，或者所有品牌的法式麪粉。

經常看到大家用高筋麪粉來做法棍或者這種傳統歐式麪包，做不出來蜂窩的組織和爆口。首先用高筋麪粉是不對的，高筋麪粉的麪筋蛋白質含量比法式麪粉要高，做出來的麪包組織更細膩，也不會有爆口。所以我們加入低讓麪筋降低。可以提高一個斷口性，爆發力也是更強。

【關於種面】：今天教給大家使用方便的波蘭種，風味也很好。如果想麥香味更濃郁，組織彈性更好。可以嘗試魯邦種或者其他天然酵種。使用量和製作流程都一樣。

【關於烘烤】：今天使用普通的38L家用烤箱。沒有蒸汽。自己準備一個夠大的不鏽鋼盆和石板。不鏽鋼盆主要目的就是把麪包罩住，避免水份流失。這樣麪糰在烘烤過程中表面是溼潤的，就會爆發的更高。如果很快烤乾，就會直接定型。出來的麪包也不會特別挺。


加油加油！

用料  

練手版亞麻籽歐包的做法  

1. 波蘭種：高筋麪粉35克，低筋麪粉15克，水50克，鮮酵母1克。所有原料攪拌均勻，23度發酵12個小時左右。直接使用（如果沒有及時使用可以冷藏儲存4-5個小時）

2. 高筋麪粉+低筋麪粉+水，慢速攪拌至完全無干粉狀態。

3. 室溫水解30分鐘（就是室溫靜置30分鐘）

4. 水解完成麪糰+波蘭種+鮮酵母+鹽

5. 進行慢速攪拌（三檔）

6. 一直攪拌到6成麪筋狀態（如圖）

7. 分三次加入後加水部分，每次慢速攪拌均勻之後再加下一次。

8. 後加水完全攪拌均勻之後，並且麪糰呈現表面光滑狀態。（現在麪糰筋度大概在7-8成）測量面溫22-26度。

9. 亞麻籽和泡種子的水提前侵泡（提前幾分鐘泡就可以）

10. 把提前準備的種子放入攪拌完成的麪糰，慢速攪拌均勻即可。

11. 取出麪糰放在保鮮盒，23度，基礎發酵1個小時。（如果溫度偏低就延長基礎發酵時間，如果溫度偏高，反之）

12. 一個小時完成，體積增長接近1.5倍。

13. 我給大家的配方剛好是一個的量

14. 擦乾水份的碗上放一塊透氣的棉布，並且上面篩上面粉。直徑大約10-12㎝。

15. 造型視頻

16. 麪糰 收圓，並且收口捏好。收口向上放在碗中。放入冷藏冰箱（0-4度）最後發酵1個小時。

17. 冷藏發酵完成

18. 割包視頻

19. 表面割口，破皮不破肉。儘量選用鋒利的刀片。

20. 烤箱需要提前半個小時預熱，把不鏽鋼盆一起放進去。（注意：不鏽鋼盆不能比石板大，不然鏤空的沒有密封的效果）上下火都開到最高。麪包割口完成轉移到石板上後。迅速把不鏽鋼盆扣上。關上爐門進行烘烤。先烘烤20分鐘，然後取出不鏽鋼盆。根據自己喜歡的顏色再繼續烘烤10分鐘左右。

21. 完成的歐包，表面光亮有質感，爆口均勻。外皮薄並且酥脆。顏色有層次。

22. 國產麪粉組織偏白，因爲麪粉中的灰分質含量低。

小貼士

注意點：
1.面溫很重要，大家在做的時候如果第一步面溫偏高或者偏低那麼後面的製作肯定是不合格的。可以透過後加水的溫度來控制麪糰的溫度。
2.我用的家用烤箱上下230度最高，大家如果烤箱溫度高，儘量不要超過250度來烘烤。
3.歐包的爆口主要跟麪糰的爆發力有關係。跟割刀關係不大。