法式長棍麪包

中種，冷藏發酵。“這個新的方法能夠讓你烘焙出味道豐富的法式麪包，從開始到結束需要4-5小時
（假設你已經提前製作好了中種麪糰）。中種麪糰能夠給最終麪糰帶來7-9小時發酵的味道，這是許多專業生產的標準。麪包 皮會焦化成濃濃的紅金色，而不是發酵不夠成熟的麪糰表現的金黃色。會產生這種更加濃郁的顏色，是因爲在發酵的過程中，更多的糖從澱粉中被釋放了。這種麪包嚐起來是甜的，像是添加了砂糖，但是實際上，這款麪包中所有的糖分都是從麪粉中釋放的，因爲在發酵的過程中，澱粉酶和澱粉酵素有充分的時間將複雜的澱粉分子打散。和多數爐火麪包相同，這款麪包成功的另一個關鍵是操作輕柔，在整形的過程中要儘可能地保持麪糰中的氣體，是最終的麪包心能夠產生較大的不規則氣孔，並最大化地釋放味道。這種有着大洞的麪包心是手工麪包成功的標誌之一。”
原本“製作3根小的法棍”的麪糰被砍掉了3/4，來做一根更小的法棍。“你可以只使用高筋麪粉或中筋麪粉，但是我發現50-50的混合會使麪包的質地更加豐富，口感保持柔軟而且麪包 皮會十分酥脆。”千真萬確，這個比尋常法棍細小許多的棍子，冷卻後在酥脆的外表下包藏了柔軟的內心。初一入口微有鹹味，很快，甜味便溢了出來。不規則的孔洞表明了，即使不算特別成功，但並沒有太失敗。
割包是個技術活，早忘了要領。膽大妄爲，就那麼隨性地割了下去。滿以爲可以讓它充分釋放壓力，看到它在烤箱裏繃着勁兒的樣子，才知道，好像還差了那麼一點兒。但，這模樣已然很讓人欣喜了。。。。

用料  

法式長棍麪包的做法  

1. 中種麪糰：高筋粉35克，中筋粉35克，鹽1克，乾酵母0.5克，水42克

2. 將中種用粉類倒入碗中混合，

3. 加入水，

4. 揉成光滑麪糰，放入碗中，蓋上保鮮膜，發酵。

5. 麪糰長至兩倍大，放入冰箱冷藏一夜。

6. 主麪糰：中種麪糰全部，高筋粉35克，中筋粉35克，鹽1克，乾酵母0.5克，水42克，粗玉米粉適量

7. 取出中種麪糰，分割成6等分，回溫一小時。

8. 將種面及所有面團料倒入麪包桶，

9. 啓動和麪程序，

10. 攪拌至能拉出薄膜。

11. 放入碗中，室溫下發酵2小時

12. 麪糰長大至兩倍。

13. 取出，不用排氣，輕柔地整理成橢圓形。

14. 沿長邊三折，

15. 搓成長條，放入鋪有粗玉米粉的烤盤，最後發酵45-75分鐘。

16. 麪糰長大至1.5倍，在表面斜切出刀口。

17. 放入烤箱，中層，上下火230度，並每隔30秒向烤箱內噴水以製造蒸汽，三次以後，關上烤箱門，烘烤30分鐘左右。

18. 表面呈金棕色，出爐。冷卻後食用。

小貼士

麪糰發酵時間需根據氣溫情況酌情調整。
沒有粗玉米粉可以不用。
烘烤時間與火力需根據烤箱實際情況酌情調整。