糖色（全程更新視頻更直觀）

【圖中兩碗，深色的是正常的糖色，無味，淺色的是較嫩的糖色，微甜，都可用】

糖色是烹製菜餚的天然着色劑。做紅燒肉類時，使用糖色後成菜紅潤明亮，帶有淡淡的焦糖香味，是醬油複製不出的效果。

炒糖色即可以現炒現用，也可以提前炒好用水稀釋後備用。如果平時經常做紅燒類的菜餚，可以一次性炒好一瓶糖色，放冰箱冷藏儲存，隨取隨用，很方便。

我們在家裏炒糖色跟酒店不同，一是量沒人家大，二是爐具鍋具差別也大，我試了不斷翻炒和不攪動兩種方式，都能炒成功，但不去動它更簡單快捷。

炒糖色可以用油也可以用水，油溫更高不好把握，所以這裏只說用水炒的。

炒好的糖色可以嘗一下，標準的糖色除了焦糖香味，幾乎沒有味道，如果有淡淡的甜，就是比較嫩的糖色，可以用的，如果苦就是炒過頭了，只能倒掉，因爲溫度高，糖色成功與否就是一瞬間，多幾秒就苦，少幾秒就甜，總的來說，糖色宜欠不宜過。

炒糖色是一門經驗活，並不複雜，但新手要完全掌握好尺度除了多練多琢磨沒有別的竅門。

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用料  

糖色（全程更新視頻更直觀）的做法  

1. 炒鍋加入冰糖和水，中火煮，水開後轉小火，後面全程小火。冰糖事先敲碎，尤其新手一定要敲小塊，我用的自己打的冰糖粉，看起來大塊，一加熱就化了。

2. 水分蒸發後糖液開始快速翻滾，起魚眼大泡後，翻滾的速度慢了一點，不用管它。

3. 隨着溫度升高，糖液翻滾的速度反而慢了下來，當糖液開始有點淺茶色的時候，可以不時的端起鍋晃動幾下，讓糖液顏色更均勻，後面糖液動靜越來越小，變成了密集的小泡泡。

4. 溫度繼續升高，糖液已經完全變成糖漿，顏色爲深茶色，晃動鍋，表面有密集的小泡，同時開始冒煙，有輕微的焦糖香味，這時候加入開水，就是嫩糖色，味道微甜，可用，如果炒肉也是這一步加入。

5. 溫度繼續升高，糖漿變成深棗色，同時開始產生大氣泡，冒煙增多，焦糖香味明顯，這時候加入開水，煮約半分鐘至一分鐘，糖色混合均勻，就是標準的糖色，無味，有焦糖香氣。
   
   合適的糖色火候機會稍縱即逝，謹記：過猶不及！

小貼士

1、冰糖一定要敲碎再入鍋。
2、最後加開水時會翻滾，小心別燙着。
3、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼後入冰箱冷藏儲存，做紅燒魚、肉、滷肉等，隨用隨取很方便。