黑鴨🦆鴨脖🦆鴨翅🦆

黑鴨系列滷

用料  

黑鴨🦆鴨脖🦆鴨翅🦆的做法  

1. 
   【生品處理及浸泡】
   原材料。新鮮鴨脖，鴨翅，鴨掌共2000克
   製作方法:1、將鴨脖表面油脂摘除乾淨，鴨翅毛處理乾淨。鴨掌腳墊及黃皮清理乾淨；
   2、充分將鴨脖，鴨翅，鴨掌清洗乾淨，放入冷水浸泡1小時，去除血水；
   3、將浸泡去除血水的鴨附件，再次清洗乾淨，瀝乾水分，待用。
   【生品醃製】
   原材料：新鮮鴨脖，鴨翅，鴨掌共2000克、蔥姜各40克，老抽20克，高度白酒10克,鹽30克
   製作方法：將鴨脖表面油脂摘除乾淨，鴨翅毛處理乾淨，鴨掌腳墊及黃皮清理乾淨；
   2、充分將鴨脖，鴨翅，鴨掌清洗乾淨，瀝乾水分，放入不鏽鋼盆，放入蔥姜各40克，高度白酒10克，鹽30克、老抽20克，充分拌勻，醃製3-5小時，（根據四季氣溫，實時掌握。）

2. 
   滷水製作（5千克成品滷水）：
   高湯+香料+醬料+調味料
   【製作高湯】
   原材料：雞架500克，豬骨頭500克，8千克清水，蔥姜各30克，料酒20克；
   製作方法： 1、將雞架、豬骨頭，洗淨放入開水，焯水2分鐘，洗淨待用；
   2、將不鏽鋼滷桶上火，放入8千克清水，燒開，放入焯水洗淨的雞架和豬骨頭，放入蔥姜，料酒；大火燒開，轉小火熬製1小時，過濾，徹底去掉所有殘渣，高湯即熬製成功（約6.5千克）。
   

3. 
   【香料處理】
   原材料：幹辣椒100克、花椒50克、山奈10克、八角20克、丁香5克、豆蔻10克、小茴
   香20克、香葉10克、白芷30克、草果25克、桔皮5克、桂皮7克、蓽撥15克、千里香20克、香茅草10克，排草10克、香菜籽30克、薄荷15克、色拉油500克
   製作方法：
   1、將幹辣椒剪節（保留辣椒籽)和所有香料冷水浸泡20分鐘，清洗乾淨，放入開水煮約2分鐘，再次清洗乾淨，瀝乾水分待用；
   2、鍋上火，放入色拉油500克，燒至3成熱，放入瀝乾水分的香料，小火熬製20分鐘，出鍋待用。
   【醬料熬製）
   原材料:
   海天海鮮醬500克，天車甜麵醬500克，色拉油500克
   製作方法：鍋上火，放入500克色拉油，倒入500克海鮮醬，500克甜麵醬，小火熬製5分鐘左右，出香，出鍋，待用。
   【滷水製作】
   原材料：高湯6.5千克，熬製好的香料（油），熬製好的醬料，鹽75克，冰糖275克，白砂糖275克，老抽100克，生抽50克，味精15克
   製作方法：1、高湯鍋上火，燒開，放入熬製好的全部香料（油），轉小火熬製30分鐘,再放入熬製好的全部醬料，以及冰糖275克，白砂糖275克，繼續熬製20分鐘；
   2、將放入香料及醬料熬製的高湯，加入鹽75克，老抽100克，生抽50克，味精15克，繼續小火熬製10分鐘，即可關火，待用（成品滷水5千克）。
   

4. 
   原材料：成品滷水5千克，醃製好的（鴨脖、鴨翅、鴨掌）共2000克
   製作方法： 1、將醃製好的鴨脖，鴨翅,鴨掌，清洗乾淨，瀝乾水份;
   2、取鍋上火，放入3000克冷水燒開，將清洗乾淨的鴨脖，鴨翅，鴨掌，焯水2-3分鐘，再次清洗乾淨，自然風乾（3-5小時），根據不同季節,待用：
   3成品滷水燒開將自然風乾的鴨脖放入，小火滷製20分鐘，再放入風乾的鴨翅和鴨掌小火滷製15分鐘，關火浸泡20分鐘，即可出
   鍋！
   4、根據地方口味需要，將出鍋的鴨脖及附件，新增紅油拌制，但不是每個地方都喜歡很辣，要看地方口味的需要，實時新增。
   

5. 素菜製作
   滷花生米（帶殼）、
   1、乾花生米；浸泡2小時，洗淨焯水
   2、老滷燒開，放入花生米，小火滷製30分鐘，關火浸泡10分鐘，即可出鍋
   3、新鮮帶殼花生，洗淨，放入燒開老滷，小火滷製30分鐘；浸泡10分鐘，即可出鍋
   滷藕片
   1、新鮮藕，直徑6-8cm為好，洗淨，切貨0,5cm為好
   2、老滷燒開，放入藕片，小火滷製10分鐘，關火浸泡5分鐘，即可出鍋
   滷海帶
   1、幹海帶，冷水浸泡（3小時），洗淨，切絲，長度10cm左右，洗淨，焯水，待用
   2、老滷燒開，放入海帶絲，小火滷製15分鐘，關火浸泡10分鐘，即可出鍋
   滷黑術耳
   紅,將淨木耳，放入溫水浸泡2小時，取出洗淨，待用;
   2、老滷燒開，放入處理乾淨的黑木耳，小火滷製25分鐘，關火浸泡15分鐘，即可
   出鍋
   滷千張皮，改刀成長10cm、寬1cm
   1、將千張皮，放入溫鹽水浸泡30分鐘，取出洗淨，待用；
   2、老滷燒開，放入處理乾淨的千張皮，小火滷製10分鐘，關火浸泡10分鐘，即可出鍋
   滷香菇
   1香菇，放入溫水浸泡2小時，取出洗淨，去締（也可不去），中間改刀一切
   為二，待用；
   2、老滷燒開，放入處理乾淨的香菇/小火滷製20分鐘，關火浸泡10分鐘，即可出鍋
   

小貼士

鴨鎖骨鴨腸這些都可以滷，喜歡吃的素菜都可以滷