——————8/19更新—————
現在廚友反映最大的一個問題就是巧克力容易化,巧克力融液倒入模具後要放冰箱冷藏(不是冷凍)至少3個小時以上,不著急可以第二天取出。另外這個是純可可的巧克力,沒有放新增劑穩定劑,熔點肯定比超市買的要低,如果室溫高的話也是會融化的(如果是買了比較高檔的巧克力,會發現和超市買的常溫巧克力相比 更容易化吧,同理)。 另外,液體奶類加多了也容易軟化,液體的量最多不能超過總體材料的10%,其實不放最好,但是!不放液體奶類的話糖分很難融化,巧克力工廠有專用研磨裝置,至少是研磨半天有的甚至更久,自己做巧克力只能加點液體奶類幫助融化糖我現在已經調整了配方,易化的問題應該會好很多
解決辦法
①調溫。調溫後巧克力才會變得更結實才能經得起手拿,具體見步驟6
②儘量減少液體奶類的用量, 將糖粉在少量奶油中化開(液體的用量越少越好)
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嗜甜者適量加糖!加糖!!加糖!!!
按照方子中糖用量做出來的是苦甜巧克力不是市售的很甜的那種
——————6月更新——————
可可含量=可可液塊 +可可脂+可可粉 除以所有材料總量。
用料
可可液塊 | 250g |
可可脂 | 100g(怕化可適當減量) |
卵磷脂 | 5g |
黑可可粉(可選) | 10g |
糖 粉(注意不是綿白糖!也不是細砂糖!) | 100g |
牛奶/奶油 | 越少越好,能化開糖粉即可(最多不能超過材料用量的10%) |
手工黑巧克力——可可液塊自制(70%左右)巧克力(可用做烘焙或直接當零食吃)的做法
在乾淨容器裡放入全部的可可液塊,可可脂(注意1.容器裡不能有水。2.可可液塊和可可脂最好是小碎塊,節省溶化時間)
隔水加熱,不停的攪拌,水溫控制在40-60度之間(看到液塊,可可脂融化即可),液塊可可脂化開後加入黑可可粉。黑可可粉是重鹼化的,加黑可可粉可以中和可可液塊的酸性,可以不加,可適量再加些糖
牛奶或淡奶油加糖粉用小火煮到糖化開,加熱時要不斷攪拌。
把已化好的糖牛奶慢慢地加入已融化的可可液塊可可脂液中,邊加邊快速攪拌。
加入卵磷脂,繼續攪拌,到料溫到33-35度左右(這時料比原料稠)
調溫(百度找的圖,僅供參考)
1、將巧克力再隔水加熱,溫度控制在40度到45度左右,這個時候巧克力的流動性處於最佳的狀態,溫度不能過於高,否則巧克力會出現粘稠的現象,甚至油水分離
2、降溫控制在27度到29度。
3、再次加熱至30到32度左右,不要加熱過頭,否則又要重新再來。調溫後的巧克力不易化,經得起手拿
裝入喜歡的模具放冰箱冷藏 (不是冷凍)至凝固
為了防止它融化,剩下不吃的巧克力建議冰箱冷藏(不是冷凍)儲存
小貼士
前面做巧克力的步驟不是要有溫度計也可以。要涉及到調溫的話,需要用到溫度計。第一次加熱不要超過45°為宜, 用的是成品巧克力的話,包裝上會有溫度曲線,以包裝上裝上標示的溫度為準。因為這裡用的是可可液塊等原料,沒有別的多餘新增,自然調溫時候的操作溫度也不一樣。
做巧克力的三個關鍵點:
1奶油化了糖後加進去時一定要慢,邊加邊攪拌,奶油的量不能太多,能化開糖分即可。最多也不可以超過材料總量的10%
2.攪拌到料溫32度左右澆模具,溫度高易化,起霜。如果沒有溫度計用手摸一下感受,一點都不熱的
3.裝可可液塊和可可脂的容器不能有一點水,糖粉先加入牛奶中化開較好,否則巧克力吃起來有沙沙的口感