如何發酵出完美豆腐狀開菲爾（雪蓮菌）--論容器選擇的重要性

9月中旬開始養開菲爾和雪蓮菌，目前已近一個月，菌量已翻倍，參考下廚房各路大神的方子，加上自己的實踐，最終發現，想製作出一塊完美大豆腐，最重要的是容器選擇。
       強烈推薦寬底淺高玻璃保鮮碗，不推薦梅森瓶，密封罐。容器加完奶後，奶面距瓶底不高於6cm（5cm以下比較完美）。
       寬底淺高容器優點：菌的發酵一般是從最上層和最下層同時開始（漂浮在奶面的菌和落在瓶底的菌）。使用寬底容器，菌鋪滿瓶底，可以最大幅度增加菌與奶的接觸面，避免上下層牛奶發酵完成，已析出乳清，中層牛奶卻未發酵。梅森瓶的解決方式是晃動瓶身，融合已發酵牛奶和未發酵牛奶後繼續發酵，寬底、且奶面距離瓶底僅5cm的就沒有這種問題，發酵非常穩定，中途不需搖晃容器。
       我選擇的容器是樂扣780ml圓形玻璃保鮮碗，之前選擇的是ball梅森瓶。對比發現，寬底的玻璃碗效果要遠好於梅森瓶。

用料  

如何發酵出完美豆腐狀開菲爾（雪蓮菌）--論容器選擇的重要性的做法  

1. 先看下我今天做出來的雪蓮菌。室溫23-24℃，菌（帶奶未洗）60g，牛奶350ml，發酵時長24小時。下面是具體步驟，先從濾出酸奶開始。

2. 挖出一塊大豆腐過濾

3. 碗底還是豆腐

4. 濾掉酸奶的雪蓮菌。不用過濾的太乾淨，這樣就可以了（豆腐狀酸奶比較稠，也不容易濾乾淨）

5. 發酵碗挖完酸奶的樣子，不需要洗，繼續用。注意：酸奶是挖出來的，不要倒出來，碗邊發酵線外不要沾上酸奶（這樣可以不用擦碗邊了）

6. 放秤上歸0

7. 加入剛才濾出來的雪蓮菌，帶奶雪蓮菌是65g。

8.        牛奶選擇：蛋白質越高的牛奶越好，越容易結出豆腐塊，鮮牛奶（15天內保質期）發酵速度優於常溫純牛奶。
          蛋白質高的我試過蒙牛每日鮮語鮮牛奶（蛋白質3.6，保質期15天），衛崗淳鮮牛奶（蛋白質3.4，保質期7天），聖牧有機純牛奶（蛋白質3.6，保質期6個月）。
          發酵效果：
          蒙牛每日鮮語：發酵速度快，豆腐凝結的好，表面有黃奶皮。
          衛崗淳：發酵速度快，豆腐凝結效果略遜於每日鮮語，沒有黃奶皮。
          聖牧：發酵速度慢，豆腐凝結的好，表面有黃奶皮。

9. 倒入383ml牛奶，超過上一次的發酵線，用筷子攪拌一下，使菌均勻分佈在碗底。

10. 蓋上蓋子，不要密封，放室溫發酵24小時即可結出步驟一的大豆腐塊。

11. 我過濾是直接把漏勺架在漏斗上過濾，酸奶直接濾進梅森瓶。

12. 有時會加些葡萄乾，酸奶發酵的稠，濾完的酸奶也很稠哦，葡萄乾一個都掉不下去。

13. 開菲爾的，奶加少了，發的有一點點過。

14. 直接濾到乳清分離器裡，放冰箱做希臘酸奶。

15. 也是同樣帶奶發酵，菌帶奶49g

16. 牛奶350ml。發酵24小時即可。