按時間順序排列的步驟
用料
千層酥皮 | |
麵粉 | 粉油比例3:1 |
豬油 | 看上面比例 |
水 | 慢慢加水,面要略硬 |
鹽(可以不用) | 一丟丟,加面韌性的 |
內裹黃油 | 面和裹油比例2:1 |
內餡 | |
梨 | |
玉米澱粉 | 一點就行,勾成薄芡 |
奶粉(可以不放) | 芡水多奶粉就可以多放點 |
吉士粉(可以不放) | 同奶粉的量 |
水 |
千層酥皮玫瑰香梨派的做法
黃油拿出來室溫軟化。
攪拌豬油、麵粉,拌勻,像細沙子一樣那麼勻,拌不勻就用手搓成細沙子。
然後慢慢加入水,不要揉,團成團,面要硬,硬的程度大略就像你冰箱裡的黃油塊那樣。
千萬不要像中式開酥那樣揉出膜,筋不能出來,也不能軟,否則後面包黃油百分百會開(面軟黃油硬,一擀就拜拜)。團成團後裹保鮮膜放冰箱冷藏鬆弛30分鐘。
梨去皮,切成小小小丁丁。
玉米澱粉、奶粉、吉士粉加水調成水,要稀要少。少許油炒梨丁丁,要是不粘鍋的話可以直接不油不水的把梨丁丟進去,炒到軟化出水,我加了一點玫瑰醬調香。
加入剛才的澱粉水,攪拌,攪拌,攪拌,澱粉水是為了讓梨丁粘,所以不要太多了。熬成醬,放涼備用。黃油擀成薄片狀,放入冰箱冷藏十來分鐘至重新變硬。
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是冷藏不是冷凍!黃油如果太軟會化在麵皮裡,但是太硬了會直接斷在麵皮裡裂了一樣做不好酥皮。
不過你要趕時間的話冷凍個幾分鐘也能直接硬,立馬拿出來就行。
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媽蛋我室溫軟化了倆小時……時間都花在這裡了摔一擀:鬆弛好的麵糰拿出來擀成黃油的兩倍大,將硬了的黃油拿出來放在麵皮中央。
上面折下來、下面折上去、左邊右邊向中間疊。
疊好後,再對摺,主要目的是把黃油包起來包包好。包好後裹保鮮膜放冰箱冷藏鬆弛30分鐘。
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一共要包三次黃油,每次手速都要快,不能讓黃油有融化的跡象。有融化的跡象了立馬丟冰箱凍一下,黃油不能化!
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加上第一次鬆弛,麵糰一共需要鬆弛四個30分鐘。鬆弛對千層酥皮能否成功十分十分重要,一定不能忽略。二擀:鬆弛好的麵糰拿出來,擀成長條,上面折下來、下面折上去,再對摺,裹保鮮膜進冰箱冷藏鬆弛30分鐘。
三擀:鬆弛好的麵糰拿出來,擀成長條,上面折下來、下面折上去,再對摺,裹保鮮膜進冰箱冷藏鬆弛30分鐘。鬆弛好的酥皮拿出來,擀薄成3毫米左右薄片,切成長方形。
扎小洞,放梨醬,塗蛋液,對摺,壓緊或者紮緊封死口,我覺得沒必要拿叉子摁死封口,手壓緊就行。拿到冰箱冷藏鬆弛至少20分鐘。同時預熱烤箱150度。
劃重點!鬆弛十分重要!拿出來,表面劃刀把麵皮劃透,塗蛋液,進烤箱13分鐘左右。
成品
耗時累計:不算黃油軟化時間的話,一共倆小時四十分鐘(麵皮鬆弛4*30=2小時、派鬆弛20分鐘、烤派20分鐘)
涼了的話酥皮吸收水果裡的水分會塌。