法國布里歐修面包 Brioche （步驟圖）

這份食譜，絕不是給懶人的，絕不是快手的，但是絕對是能體會到“付出才有回報”的美食。Brioche, 布里歐修，是一種非常有名的法式麵包，《名店面包大公開》裡寫道，“法國麵包跟布里歐麵包是法國最主要的兩種麵包”，地位可見一斑。因為使用大量雞蛋和黃油製成，在物質匱乏的17世紀，是隻有貴族才能享受得起的麵包，因此也被稱為“貴族麵包”。它是標誌性的歐洲傳統enriched bread（高油麵包），與其他歐包不同，它外皮金黃酥脆，內部卻超級柔軟，也正因為此，中文又將布里歐修面包翻譯為“奶油蛋糕”，雖說翻譯與麵包本身相去甚遠，卻也從側面反映了這款麵包的獨特口感。

法國大革命前夕，法王路易十六的王后瑪麗對當時革命的窮苦人民說，“S’ils n’ont plus de pain， qu’ils mangent de la brioche”（吃不起麵包，就吃奶油蛋糕唄！）現在還常見於影視作品的這句“名言”反映當時皇室荒淫無度，不察民意。而這句話中的Brioche, 正是我們今天要教給大家的法式布里歐修面包。

至於起源，wikipedia的解釋是起源於Norman地區，是法國甜麵包中最古老的成員。而今天的“豪華版”，在此麵包基礎上，加入了炒香的洋蔥餡（Carmelized Onion）,並減少了黃油和糖的比例，因此香而不膩，鹹甜適中。過程看起來步驟很多，但是原料簡單，而且我拍的特別詳細，其實只是耗時，並不複雜，最後會有詳細的Tips，接下來一起看原料吧！

用料  

法國布里歐修面包 Brioche （步驟圖）的做法  

1. 將洋蔥切成小丁，不鏽鋼鍋/鑄鐵鍋燒熱後倒入菜籽油，熱至冒煙加入炒碎的洋蔥。

2. 洋蔥炒軟後換成中低火，需要大約1小時，洋蔥變成透明而且顏色發棕時，關火晾涼。中間要不時攪動洋蔥碎。

3. 在做洋蔥的同時，將蛋奶放入不鏽鋼攪拌盆中，打蛋器打勻。篩入麵包粉。

4. 麵粉中依次加入糖、鹽、酵母，注意酵母不要直接碰到糖。然後開始低速攪拌，直至成麵糰。

5. 黃油室溫軟化，分3次加入，每次都低速全部攪拌至麵糰中之後再加入下一份黃油。

6. 混好黃油的麵糰繼續攪拌，如果太溼還可以篩入少量麵粉，直至扯下一塊麵團之後能明顯感覺到面的勁道，即可以像圖3那樣慢慢扯開而不斷，這也是烘焙中稱為“window”的檢驗標準。

7. 將麵糰一分為二，其中一份加入放涼的洋蔥碎攪勻，做成洋蔥餡。

8. 兩份麵糰蓋上保鮮膜，溫暖處發酵至2倍大。之後需要放入冰箱冷藏1小時左右取出（詳情見Tips）。取一張皮，包入洋蔥餡，團成團。

9. 模具中噴油，將包好的麵糰放入模具，注意不要太滿，之後會二次發酵。

10. 這步只是提供一下我們其他麵糰的做法，第一種是像麻花辮一樣編起來，第二個就是普通的Loaf, 第一個不需要模具，沒有洋蔥餡，第二個包了洋蔥餡，需要模具。你只需要選擇你喜歡的方式團麵包就好了。

11. 模具中的麵包再蓋上保鮮膜，放置溫暖處發酵，大約需要1-2小時，發至之前的2倍大。

12. 將麵包上均勻刷上蛋液。圖3是刷完的樣子。

13. 將刷好蛋液的麵糰上均勻撒上芝麻。

14. 烤箱350°F，烤25-30分鐘，取出之後迅速脫模以免熱氣在底部浸溼麵包影響口感。

小貼士

這裡的用量是我們最後做出圖中所有面包的用量，如果對你來說太多了，請按照比例減少用量。

1. 入門級，可以先從沒有餡的開始做。即去掉洋蔥的部分，只用麵糰，烤成普通的Brioche即可。
2. 如果你是手揉，還可以減少一些黃油，軟化的黃油很難用手都揉進去。手揉的時候以揉到麵糰不黏手為止。
3. 最後的成品放到模具中，或者直接烤小團，都可以的，不推薦入門級烤loaf, 這款非常鬆軟，容易塌陷。
4. 如果你之前接觸過烘焙，或者像我一樣有廚房機，建議你們實驗洋蔥餡，有很微妙的平衡的口感，非常香。
5. 麵糰初次發酵之後放到冰箱冷藏1小時以上再取出，更易造型。如果是冷藏，可以冷藏12小時，如果要間隔12小時以上才使用，也可以把剩下的直接放到冷凍，之後隨取隨用。冷凍大約能儲存1-2個月，不過我們沒有放那麼久試過。
6. 麵糰“上勁”的標準，就是出現”Window”, 即扯下面皮能扯很薄，透過麵皮看到後面，類似“窗戶”的效果。
7. 食譜中的配方是我們試驗2次之後已經減油減糖的了，如果你想要嘗試特別正宗和17世紀奢華的Brioche, 請將糖量增加20%，黃油使用的量要達到麵粉重量的50%以上（見過有的食譜用70%。。估計吃起來更類似蛋糕了）。
8. 加速發酵的話，可以直接放到烤箱，開啟Warm保溫檔，發至2倍大就很快了。如果你室溫夠高，也可以直接室溫發。我們都是烤箱發的，因為室溫還是比較低，而且家裡暖氣不給力哈哈~
9. 在模具抹油時，更專業一些的做法是塗抹融化的黃油，不過不是很在意的可以像我們一樣噴油脫模就可以了。黃油的話肯定會更香一些。
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