嗯,3.19調整了配方之後覺得不錯哦,出爐涼了就吃也覺得挺好吃。
用料
約52克麵糰11個 | |
燙種 | 50克 |
抹茶粉 | 7.5克 |
65度熱水 | 25克 |
高筋麵粉 | 250克 |
奶粉 | 10克 |
糖 | 30克 |
鹽 | 3克 |
蜂蜜 | 10克 |
蛋白 | 20克 |
牛奶 | 100克 |
水 | 20克 |
後加水 | 25克 |
鮮酵母 | 7.5克 |
黃油 | 25克 |
餡料: | |
奶油乳酪 | 100克 |
糖 | 12克 |
蜜紅豆 | 110克 |
抹茶蜜豆乳酪大鼓|燙種的做法
先處理抹茶粉:抹茶粉過篩,加入熱水調成糊
麵糰打到完全,面溫在26度左右。如果是做大鼓,後加水看情況加,不要一開始就加,否則打面會哭的。
26-28度一發約50-60分鐘。發好的麵糰輕按有明顯凹進去的指印並微微回彈。(後加水量大的話可以先發30-40分鐘翻面一次,再發約30分鐘)
分割滾圓,鬆弛20-25分鐘。
提前將奶油乳酪➕糖拌勻,包入乳酪和蜜豆。(也可以先把奶油乳酪和蜜豆拌勻,我有點強迫症每種餡料要均分所以分開放了,大概12克奶油乳酪+10克蜜豆)
包完的稍微往中間團一下,入模具二發32度左右約40-50分鐘(我是80*4不沾大鼓模)
烘烤:放兩顆蜜豆,上面壓上烤盤。
北鼎:提前20分鐘充分預熱烤箱,中層190/210度約18分鐘(上面我壓的金盤,一起預熱了)我還是比較喜歡乳酪和蜜豆分開的這種感覺。
這是第一次烤溫度沒調好上面上色欠了點。