蛋戚風（西田喜壽）

戚風達人西田喜壽的方子。來自《超Q潤戚風》
西田先生是位於世田谷祖師谷的和果子老店第三代老闆兼主廚。
此方子為17cm模一個份。
這款較注重食材溫度等細節，成品口感挺不錯。

用料  

蛋戚風（西田喜壽）的做法  

1. 準備：稱量好食材。蛋白蛋黃分開。芝麻油隔水加熱到40度左右。準備好熱水和冰水。低筋麵粉和高筋麵粉加鹽混合過篩兩次。預熱烤箱，180度。

2. 香草牛奶：用刀子前端將香草豆莢縱向切開，取出香草籽。將豆莢和香草籽放入耐熱容器，倒入牛奶後微波加熱。沸騰後拿出，不取出豆莢，放涼。維持40度

3. 蛋黃加入細砂糖A立即攪拌均勻。以防結塊。加入蜂蜜，拌勻。

4. 隔水加熱：另取一個更大的盆，倒進熱水，將蛋黃糊攪拌盆放進去，隔水加熱。不停攪拌，將麵糊加熱到35~40度。在加熱過程中，砂糖會慢慢溶化。

5. 將加熱到40度的太白芝麻油淋成細細的絲狀，慢慢加入4，一邊加一邊繼續攪拌麵糊。使之邊乳化邊融合均勻。

6. 加入2的香草牛奶，用打蛋器仔細拌勻。接著將攪拌盆隔著冰水冷卻。（如果不冷卻，接下來加麵粉攪拌，麵粉容易出筋）

7. 將過篩的麵粉再次過篩一次加入蛋黃糊，用打蛋器用力攪拌。

8. 抓一小撮細砂糖加入蛋白開始打發。

9. 蛋白霜整體變成蓬鬆狀態，加入剩餘細砂糖的一半量，繼續打發。

10. 蛋白霜更加膨脹，分量增大時，將剩餘細砂糖全部加入，繼續打發。

11. 打至溼性發泡：拎起打蛋器，蛋白霜形成圓錐形立起，而且整理馬上向前倒落低垂。

12. 與蛋黃糊混合前，再攪打一兩圈，將全部蛋白霜加入蛋黃糊中，用打蛋器快速拌5、6次，換用橡皮刮刀快速拌勻。

13. 立即將拌好的麵糊倒入模子裡，進烤箱，中下層，180度烘烤40~45分鐘。

14. 倒扣模子，放涼。最好可以放一個晚上。再脫模。

小貼士

用專門的戚風模具，做出的戚風蛋糕爬得比較高，比較鬆軟。