岩石脆皮慕斯

用料  

岩石脆皮慕斯的做法  

1. 杏仁軟比斯基

2. 蛋白 8g 蛋黃8g 鹽適量 一小把。黃糖（紅糖）15g 糖粉5g 先攪勻隔水加熱至40度 打至偏白

3. 偏白的狀態 畫8字能消

4. 加融化的黃油 25g

5. 加杏仁粉25g 拌勻

6. 蛋白30g 黃糖10g 打至硬雞尾拌入以上部分。

7. 分次拌入12g過篩低粉 和0.5g泡打（BP）粉 拌勻

8. 倒入烤箱抹平準備入模

9. 抹平 抖一下入烤箱

10. 160/160 12分鐘

11. 烤好切

12. .

13. 法式焦糖醬

14. 淡奶油 67g 香草莢1/4根 中小火煮開 保溫

15. 煮開中 小心別煮糊了

16. 放熱水中保溫

17. 細砂糖 45g 葡萄糖45g 。中小火加熱至焦糖色 把剛剛的部分衝入 煮至濃稠狀

18. 衝入

19. 煮至濃稠狀  

20. 吉利丁團11.6g 黃油22g 鹽適量

21. 把以上的部分過篩加入

22. 攪勻混合

23. 倒入裱花袋.

24. 脆皮榛子醬

25. 榛子醬25g 牛奶巧克力10g 隔水化開

26. 加入薄脆片10g 拌勻 抹在烤好的餅底上冷凍備用。

27. 抹勻  冷凍備用

28. .

29. 牛奶40g 葡萄糖漿2g 隔水化開至糖化

30. 牛奶巧克力50g 吉利丁團9.5g 加入以上部分化開。

31. 淡奶油75g 倒入1.2中拌勻即可

32. 裝入裱花袋 倒模具的一半 入模 冷凍

33. 凍完後 拿出比模具小一號的圓圈模 按出圓形

34. 再擠上焦糖醬。再冷凍一下。

35. .

36. 粘巧克力醬

37. 擠奶油裝飾 （有花嘴）

38. 製作羽毛掃上金箔

39. .

40. 加金箔