家常豆腐皮

川菜中所謂的家常味，其實就是以豆瓣調味，兼具麻辣鹹鮮等多種味道的菜品。這道豆腐皮我用了油豆皮，如果用鮮豆皮或者細豆腐乾絲的話，就是成都周邊的大邑地區的特色菜豆腐簾子了。

用料  

家常豆腐皮的做法  

1. 將豆腐皮用溫水發泡20分鐘後撈出

2. 切成細絲

3. 入開水大火汆燙，撈出備用

4. 炒鍋下油燒至四成熱，入肉末炒幹水氣

5. 下薑末、蒜末、郫縣豆瓣、豆豉、泡椒末、幹辣椒末炒至紅亮滋潤

6. 加高湯大火燒沸轉小火

7. 下豆腐皮絲，用鹽、味精、白糖、料酒、醋、香油調味燒約2分鐘

8. 用水澱粉收汁，下芹菜末、花椒粉、蔥花拌勻出鍋

小貼士

1.豆腐皮泡發的水溫應在42-50度左右，手能放入的溫度
2.用豬肉末的目的是增香、提鮮
3.放入辣椒粉後應用小火，炒的時間不宜長，否則會糊
4.燒製過程中高湯不用加的太多，燒至過久，否則容易將豆腐皮燒碎
5.最後勾芡是為了讓成菜滋味更加滑燙爽口，但芡不能過濃，應稍留湯汁
6.如果要改用自家調味料，請自行考慮調料特性，調整用量。以及，郫縣豆瓣、豆豉、泡椒都是有鹹度的，應根據自己的口味考慮是否調整用量