基礎全麥硬歐包

含水量80%

用料  

基礎全麥硬歐包的做法  

1. 粉➕水用刮刀混合至無干粉，冰箱冷藏水合2小時。2小時後加鮮酵母，用rubaud方式混合，蓋膜室溫醒30分鐘，30分鐘後➕鹽用rubaud方式混合，蓋膜醒30分鐘。

2. 30分鐘後開始第1次拉伸摺疊，從麵糰的不同方向儘量拉伸到另一邊，直至感覺麵糰開始拉不動，收圓，蓋膜室溫醒30-45分鐘；30-45分鐘後用coil folding的方式進行第2次拉伸摺疊，蓋膜醒30-45分鐘；30-45分鐘後用lamination的方式進行第3次摺疊（如果要放餡料的話這個時候放），蓋膜醒30-45分鐘後，繼續用coil folding的方式進行第4次摺疊；蓋膜室溫醒2-3小時，醒發完後把麵糰倒到操作檯上，藉助刮刀輕輕拉伸麵糰，摺疊卷卷起，發酵籃撒粉，將麵糰放進去，套保鮮袋，冰箱冷藏過夜。

3. 第二天鑄鐵鍋和烤箱一起230度預熱，預熱好後將麵糰從冰箱拿出，割包，蓋蓋烤20分鐘，20分鐘後拿掉蓋子烤20-25分鐘。