水煮肉片（麻辣過癮，值得一試）

今天分享一道正宗川菜——水煮肉片。不論是南方還是北方的餐廳裡，這道菜都非常受歡迎，水煮肉片因其麻辣過癮、肉片滑嫩、色澤誘人而受到廣大食客們的青睞。今天的菜譜步驟非常詳細，也提供了很多肉片上漿不脫漿的技巧，歡迎收藏！

用料  

水煮肉片（麻辣過癮，值得一試）的做法  

1. 首先製作刀口辣椒：準備普通幹辣椒和燈籠幹辣椒適量，以及適量乾花椒。加入燈籠幹辣椒的目的是使得成品更香，普通幹辣椒提供辣味，乾花椒提供麻味。

2. 鍋中加入適量底油燒熱，加入配好的幹辣椒和乾花椒，小火慢慢翻炒將其炒香炒碎，但是不要炒糊了。等幹辣椒顏色變深一些即可出鍋。

3. 用刀子或者研缽將炒香的辣椒花椒切碎或者研碎。這樣就是刀口辣椒了。這個東西不建議省去，水煮肉片配上刀口辣椒更有風味！

4. 準備白菜一顆去除根部，洗乾淨。準備幹木耳3克泡發備用。

5. 將白菜切碎備用。

6. 現在準備料頭，準備生薑、大蒜、小米辣、小蔥頭去皮洗乾淨備用。

7. 全部切成小粒備用。

8. 現在準備裡脊肉300克放入冰箱冷凍30分鐘備用。將肉凍至半硬可以更好切成薄片。

9. 將冷凍後的裡脊肉切成2mm左右的薄片備用。肉片不能切太厚，否則不容易熟透。

10. 將肉片加入一把鹽、一把小蘇打加入清水進行清洗。加入鹽可以有效去除肉片中的血水，加入小蘇打可以破壞肉片的纖維使得肉片更嫩。

11. 肉片洗乾淨後加入2克鹽、2克胡椒粉、1克花椒麵、5毫升生抽、5毫升料酒拌勻碼味。一定要將調料攪拌至肉片充分吸收。

12. 加入8克幹澱粉攪拌均勻，最後再加入植物油10毫升攪拌均勻醃製備用。

13. 將肉片醃製10分鐘以上入味。

14. 此時將泡發好的木耳去蒂後洗乾淨備用。

15. 鍋中水開後加入2克鹽，將白菜煮5分鐘撈出。

16. 下入木耳煮5分鐘。

17. 配菜煮熟後撈出墊底備用。

18. 下面製作湯底，鍋中加入植物油30毫升燒熱，將切好的姜蒜小米辣小蔥頭小火炒香。

19. 加入黃豆醬10克增加醬香味、加入紅油豆瓣醬20克炒香炒出紅油。

20. 加入蠔油10克增加鮮味。

21. 加入足量的水大火燒開，開始調味。加入鹽8克、味精2克、生抽醬油10毫升、胡椒粉2克、花椒麵2克，然後轉中火熬製2分鐘將香料和醬料的味道煮出來。

22. 然後關火讓湯汁停止沸騰：依次加入碼好的肉片，然後開小火慢慢將湯汁燒開。肉片下鍋後不能立即開大火燒開或者用鏟子攪拌，否則肉片脫漿渾湯前功盡棄。

23. 小火將湯汁燒開煮2分鐘後將肉片撈出，然後大火將湯汁燒開倒入容器中。

24. 在肉片上均勻撒上刀口辣椒、蒜蓉、蔥花和一束藤椒，下一步準備潑油。

25. 鍋中加入植物油30毫升燒至冒煙（約8成熱）

26. 然後一次性潑在肉片上即可。

27. 麻辣鮮香、非常下飯！

小貼士

Tips：肉片下鍋後有兩點需要注意：1、不可以在湯沸騰的時候下鍋，否則肉片表面的澱粉直接被衝散；2、肉片下鍋後開小火慢慢燙熟，不能用炒勺或者鍋鏟攪拌，等待10秒左右再輕輕推開均勻受熱即可。