By川菜國宴廚師
用料
大蝦 | 10個 |
西葫蘆 | 半根 |
口蘑 | 5個 |
荷蘭豆 | 7根 |
蘆筍 | 7根 |
*用其他自己喜歡的時蔬也可以,但儘量選擇出水比較少的 | |
魚露 | 半勺 |
白砂糖 | 茶匙尖的一點點 |
白胡椒粉 | 茶匙尖的一點點 |
鹽 | 半茶匙 |
【搬運】時蔬炒蝦仁的做法
1. 醃蝦仁
新鮮大蝦或速凍海蝦去殼去頭、剖開去蝦線。
然後用一小撮白糖和一小搓胡椒粉,抓勻後醃製幾分鐘。
* 胡椒粉和白砂糖就是我看趙師傅在大部分豬肉、雞肉、海鮮的醃製裡都會用到的調料。會甜嗎?不會。胡椒味道明顯嗎?也不會。就這麼一點點用量,主要還是提鮮,提鮮效果顯著。
可能會有人問,如果蝦的味道比較腥,要怎麼遮掉它呢?除了白砂糖和胡椒粉之外,再加一點料酒行不行?烹飪中食材是第一優先的,食材不好的時候才會選擇用濃烈的味道給掩蓋過去,但這絕對不是最佳選項(用人話說就是換個蝦仁買吧,別疊加調料了)。2. 處理其他蔬菜
趁著醃蝦仁的功夫,處理一下其他蔬菜。西葫蘆切成滾刀塊,荷蘭豆撕掉老筋切成段。蘆筍颳去根部大約10cm左右的老皮,切成段
考慮到希望所有的食材大小比較一致,口蘑切小塊的時候我會建議切成賓士logo,而不是橫豎兩下切成四塊……(不過無所謂,看你開心就好,這個不是特別重要)。3. 炒菜
炒鍋裡放大約兩瓷勺油,中火燒熱之後先把蝦仁翻炒到半熟,蝦仁開始變紅但又沒完全紅,關火盛出來備用。
洗鍋,燒乾後重新放大約兩瓷勺油。轉大火,先把西葫蘆塊和口蘑塊入鍋翻炒。
大火炒大約十幾下,口蘑微微有些變色,再放入蘆筍段和荷蘭豆段繼續大火翻炒十幾下。
加入半熟的蝦仁,加鹽、順著鍋邊淋入半瓷勺魚露,最後翻炒幾下馬上關火出鍋。
*如果用的是其他時蔬,要怎麼決定下鍋的順序?
難熟的先下鍋,這不用多解釋了;
容易出水的先下鍋,讓大火儘快烹幹食材中的水分;
需要保持青翠顏色的後下鍋,避免炒得顏色不好看了。
我用的這幾種食材都易熟,所以把容易出水的西葫蘆和口蘑先入鍋,把不容易出水又需要保持青翠的荷蘭豆、蘆筍後入鍋。最後回鍋的當然是半熟的蝦仁,蝦仁炒到剛剛好全熟的時候,就是整鍋食材該一起上桌的時候了。
是非常乾淨清爽,又香氣撲鼻的狀態!
小貼士
我以前醃肉,視情況會在需要上色的時候用老抽,不太需要上色的時候用生抽。原理也是利用醬油中的糖分來讓肉質變嫩,同時讓成品有一點醬香味。不過對於一些不太需要醬香味的菜餚來說,胡椒粉+白糖這個搭配效果真不錯,更鮮美好吃了,是放之四海皆準的好做法!我試了幾次之後,已經喜滋滋地準備沿用下去了。
大概就是這麼一點小小的tips,可以延展出很多不一樣的菜。