什麼才是廣府人的老火靚湯

坊間流傳的各種老火靚湯的傳說，這裡一一將它釐清好。

用料  

什麼才是廣府人的老火靚湯的做法  

1. 備料如圖。廣府靚湯的配料，煲肉、骨，一定要落海味，章魚、墨魚、魷魚、海螺、瑤柱、沙蟲、花膠⋯⋯數之不盡；煲魚、龜等水產，就一定要下肉、骨、火腿等等。
         本例海味用河豚魚乾。

2. 煲湯的煲，傳統用瓦煲，美其名曰＂保溫＂，而實際上是防煲＂糊＂，防煲＂糊＂，用加厚的覆塗特富龍的不粘鍋更好，無雜質折出，永遠不＂糊＂，圖例的鍋，已用了近二十年。
          煲湯的水，最好用的Ro膜製出的H2O純水，燒開備用。

3. 取另一鍋，將花生焯水一分鐘，去其雜色及苦澀。

4. 河豚魚乾也焯水一分鐘，去腥及去魚脂氧化的雜味。

5. 主材豬尾，大塊，下酒焯水二分鐘，去腥去血水，防止血沫讓湯水渾濁。

6. 焯水的材料，直接放入燒開的純水中。用冷水煲湯好，只是一個傳說，沒有理論和實踐的證據。

7. 全程用微火，保持似開非狀。前後大火，實在不必，太濃太濁，並無鮮美馥郁之美味感。
           廣府人煲湯，常會放入蜜棗，美其名曰＂潤＂，其實是調甜味，本例，我放了半個，以吃不出甜味為上限，當然，完全可以在調味時用糖代替。
          煲湯時間，二個小時，太短了，只能叫中火不靚湯，三～四小時才是最好的（煲龜，要6小時以上）。嘌呤，見鬼去吧，好味才是目的，高尿酸血癥，只有20％的食源關聯，與老火沒多大關係，少喝一點就好了。
          煲湯，也可分二段時間煲，有更高的境界，只是太麻煩，這裡略過。
          

8. 圖為三個半小時後，撇去浮油，然後調味，一點鹽，千分之三就好，幾滴酒增香，吃不出才好，再放一兩段蔥，一點蔥可以增鮮去腥，姜就大可不必，奪鮮，有曰＂去寒＂，那只是傳說。

9. 裝碗一
   

10. 裝碗二。

11. 欲罷不能的醮醬油的肉。