黃油大包酥老婆餅（無糕粉）

基礎方子是君之的，但是用料和開酥手法都做了大量調整。我做了19個老婆餅。

大包酥實在是太省時間了！一氣呵成，基本沒有專門等待醒面的時間。學會了可以做所有酥皮。（從步驟9開始）


稱量：1小勺=5ml，1大勺=15ml， 1杯=240ml。

⚠️寫了很多菜譜，根據大家的反饋，我用的麵粉吸水能力似乎比較強，請大家根據自己情況調整，不喜歡的可以移步別的菜譜。

用料  

黃油大包酥老婆餅（無糕粉）的做法  

1. 加入除了糯米粉和椰蓉之外所有原料，加熱到糖和黃油融化。

2. 轉中小火，加入糯米粉攪拌均勻，充分成團看不到白粉再關火。

3. 加入白芝麻/椰蓉攪拌均勻，這樣可以讓口感更豐富，蓋上鍋蓋自然放涼。

4. 開始做水皮：把水皮材料充分攪拌成團（暫時不需要揉得很光滑），密封放入冰箱4度冷藏醒面至少20分鐘。等麵筋生成，再揉就很容易光滑。麵糰應該是比較溼潤的。請根據自己麵粉吸水性調整。

5. 開始做油酥：室溫軟化的黃油，可以用手輕鬆揉開

6. 黃油和麵粉混合，充分揉勻。揉好後用保鮮膜蓋好防止風乾。

7. 這時候糯米餡兒應該涼的差不多了，我分了19個等大的劑子。後面皮也要做19個。分好之後密封好防止風乾，影響口感。

8. 現在水皮面團應該醒的差不多了，稍微揉一下，很快就光滑了。不要過度揉搓，不然還得花時間鬆弛。

9. 大包酥現在開始：把水皮擀成中間厚邊上薄的大片，光面朝下。

10. 把油酥包進去，像包月餅一樣，不要包進去氣泡。收口收緊。

11. 翻過來是美美噠光面。

12. 用雙手慢慢按壓把這個餅壓大，用手壓比直接擀麵杖擀更不容易露酥。

13. 把麵糰慢慢擀大成長方形，然後從中間一分為二。

14. 一片放在旁邊用保鮮膜蓋好防止風乾，另外一片從切痕的地方開始捲起。

15. 用雙手慢慢把它搓長撮細，切成兩半。

16. 我有19個餡兒，所以這個麵糰平分10份，另外一個平分成9份。劑子是長條型更好操作。

17. 每個劑子從中間用手指按下，左右的切口翻在上面，表面稍微撒一些麵粉，讓創面的油酥不那麼粘。

18. 按平擀大，放入糯米餡。

19. 像包包子一樣包好，一定要把收口粘牢，實在不行沾一點水。翻過來放在烤盤上用手輕輕壓扁。然後蓋上保鮮膜防止風乾。

20. 等所有餅都做好，可以預熱烤箱 350華氏度/175攝氏度。這時候剛開始做的餅已經鬆弛一會兒了，再檢查一下是不是足夠扁。

21. 雞蛋黃里加牛奶或者水，用刷子攪拌均勻塗抹在每個餅的表面和側面，這樣成品上色更均勻。

22. 鋒利的小刀在每個餅表皮平行劃三刀，要劃深一點劃到餡兒。最後撒芝麻放入預熱好的烤箱20-30分鐘。

23. 新鮮出爐，誘人美味。休閒娛樂的完美點心。

24. 來個細部特徵圖，酥皮很完美。

25. 嘗一個，內心軟糯外表酥鬆掉渣渣🤤

小貼士

1.一定要做好餡兒、麵糰還有油酥的密封工作，不然幹了的皮子沒有韌性，容易爆，容易裂，還粘不到一起去。各種躺在地上撒潑打滾……

2.先刷過蛋液再劃刀印，不然蛋液又把刀口粘在一起了。

——下面解釋一些烘培原理，不在乎的可以不看哈哈😄——-

老婆餅表面劃三刀、是為了一方面散出熱氣、保持餅狀形態，一方面能看到酥皮層次。

糯米粉在鍋里加熱充分糊化，這樣可以固定住最多的水分，一方面餡兒的質地會很軟，一方面不會在烤制的過程中從切口吐出餡兒來🤣，還省了買/做糕粉（熟糯米粉）一舉三得。

油酥裡黃油加麵粉是因為黃油裡有水的成分，加麵粉可以吸水，防止水油融合影響分層。


開酥效果：豬油好過黃油好過植物油，看家裡有啥材料吧，我家有黃油於是研究了這個方子。