上海灘的淮揚菜餐廳,黑珍珠一鑽餐廳“食廬”算是響噹噹的一家。
淮揚菜做得好的餐廳屈指可數,因爲淮揚菜的工序繁複,門檻很高,沒有十足的功力是沒底氣開店的。淮揚菜往往能將普通食材化簡爲繁,作出驚世駭俗的藝術效果。傳統的“文思豆腐”、“大煮乾絲”、“獅子頭”、“松鼠桂魚”等菜品,都是這個特點。
今天就用最傳統的方法來做一道“食廬”的菜單上的必點菜品,也是傳統淮揚菜的經典料理——獅子頭。
用料
製作肉圓: | (可做三份) |
五花肉 | 600克 |
大蔥 | 一根 |
姜 | 一塊 |
荸薺 | 3顆 |
小蔥 | 2根 |
雞蛋 | 1個 |
澱粉 | 2勺 |
鹽 | 6克 |
薄澱粉水 | 一碗 |
料酒 | 2勺 |
燉制: | |
蔥結 | 1個 |
姜 | 3片 |
八角 | 1個 |
桂皮 | 1塊 |
花雕酒 | 100克 |
生抽 | 60克 |
蠔油 | 30克 |
冰糖 | 10克 |
白菜葉 | 3片 |
擺盤: | |
菜心 | 5棵/一例 |
水澱粉 | 20克 |
老抽 | 10克 |
明油 | 5克 |
菜包獅子頭(黑珍珠一鑽“食廬”菜品)的做法
“三肥七瘦”的五花肉600克,去皮,再切成0.5釐米見方的“蠅頭小粒”。傳統做法的獅子頭吃起來有顆粒感,不要把肉隨手剁碎。
把半根大蔥、一塊姜塊拍碎,加一點水捏出蔥姜水。
把荸薺3顆、姜10克、小蔥花10克切碎和肉餡混合。
加入蔥姜水30克、鹽6克,按一個方向攪打5分鐘。這時肉餡會發黏。
加入一個雞蛋、兩勺澱粉繼續攪打5分鐘。
這時候,把盆豎起來,肉餡也不會往下掉就可以了。
這個量可以做三份,先分一下。
起個水鍋,把水燒開。
準備一碗薄澱粉水,用手蘸一下澱粉水,再用兩隻手掌來回團肉圓。我單人操作,這裏不好拍照。
把肉圓輕輕放入水中煮,加入剛纔剩下的半根大蔥,加入幾片生薑,加入料酒2勺。煮開轉中小火煮15分鐘,中途時不時撇去浮沫。
取一隻大一點的砂鍋,底油煸香蔥結、薑片、一隻八角、一塊桂皮。
加入足量的開水,加入料酒100克、生抽60克、蠔油30克、冰糖10克。加入肉圓。再把原湯過濾一下加進來。一起煮沸再蓋上蓋子轉中小火燉90分鐘。
燉的時候在每個肉圓上蓋一個白菜葉,防止水分流失。
肉已經燉好了。這時可以安排擺盤。
先燙幾個小菜心。在水中加入少量鹽和油可以保持菜葉翠綠。把菜心圍在盤底,撈一隻肉圓進來。
取一點原湯,加入一勺老抽,用水澱粉勾芡,再加半勺明油。把湯汁收到酸奶狀。
把湯汁淋到菜品上。
OK。上桌。花了兩個半小時來做這道菜已經上氣不接下氣。“食廬”這道菜售價¥68。我這裏¥168都不捨得賣。
切開一刻,還是很成功的。