麪包裏的萬變大法-中種法

經常有人問我什麼是中種法，什麼是水合法，什麼是隔夜冷藏發酵法，什麼是湯種法？還有液種法，老面法😓對於一開始接觸面包不太瞭解的人來說，各種法就是像萬變大法，別和我說，我都分不清楚😆因爲麪包的製作法太多了，但是中種法卻是比較常見和使用頻率比較高的操作方法。今天就整理了一下中種法的一些問題，希望對大家有所幫助。建議麪包操作可以從一種法來多操作幾次，摸索出自己的套路再來更換方便，而新手就建議使用直接法就好了~

用料  

麪包裏的萬變大法-中種法的做法  

1. 中種法和水合法有什麼區別？
   答：最大的區別是中種法中的中種麪糰要放酵母，水合法是不加入酵母的。

2. 什麼是中種法？
   答：先將配方中70%以上的麪粉等材料攪拌、發酵後，再和剩餘材料攪拌、發酵的兩段式（中種麪糰要提前發酵一次，然後和主麪糰一起再發酵一次，此爲兩段式）麪包製作方法。

3. 中種法裏面有什麼材料？
   
   答：高筋麪粉、酵母、水，不可以有的是油脂類，例黃油，橄欖油等。
   奶粉、淡奶油、雞蛋這些可以不放，糖可以放一些，因爲糖可以幫助酵母發酵

4. 中種法如何操作？
   答：將高筋麪粉，酵母，水，攪拌均勻後冷藏發酵一晚（12-18小時）即是中種麪糰

5. 中種法如何與直接法轉換？
   
   答：先將直接法的材料分成中種麪糰和主麪糰；
   中種麪糰中麪粉的量根據製作百分之多少的中種麪糰來定，如果是70%中種，那麼就放全部麪粉的70%到中種麪糰中；
   中種麪糰中酵母的量根據中種麪糰中麪粉的量來定，酵母量爲粉量的1%；
   中種麪糰中水的用量最好和直接法配方中的含水量一致；
   除了中種麪糰裏的材料之外，直接法中的剩餘材料的全部放到主麪糰裏；

6. 中種法有什麼優點？
   
   1️⃣由於麪糰經過比較長時間的發酵和兩次攪拌，整體的延展性更好，而做出的麪包成品老化速度較慢，一定程度增加了儲存性，且組織看起來比直接法組織更綿密。

7. 2️⃣中種麪糰製作簡單，更好的節省時間，只需把材料攪拌成團即可，麪包房師傅都會採用中種法，有效合理的處理分段發酵安排不同麪包的製作時間，更高效；

8. 3️⃣之前也有老師提過，中種法制作更適合用乾酵母，因爲即發乾酵母的發酵高峯在第4-5次發酵（麪糰每次鬆弛都是發酵的過程，所以麪包製作中有4-5次發酵過程），用在多次排氣，長時間發酵的麪糰上更能充分發揮即發乾酵母的優勢。而家庭烘焙更多是使用即發乾酵母製作。

9. 中種法有什麼添加比例的要求？
   中種的使用比例在50~100%，50%中種是指中種麪粉量佔配方總量的50%，依次類推；100%就是把配方中所有的麪粉製作成中種；

小貼士

👆想不到有什麼特別的點，唯一需要注意的就是發酵時間儘量控制在14-18小時，如果太久可能造成發酵過度引起的酸氣，如果一不小心發酵過度了，只能當做老面使用了；
👆中法通常在吐司裏面使用也比較多，延緩麪糰老化，豐富口感起着比較重要的作用；
吐司問題總結：


麪包餡料的處理：


麪包的吃法儲存：


柔軟拉絲的椰香吐司：


布里修歐吐司：