酸湯沸騰魚

這鍋酸湯沸騰魚，同時使用了三口鍋，一口熱鍋用來燉魚骨打底湯，一口熱鍋用來準備鋪地澆頭輔材，一口平底鍋擺盤出品上餐，後面可放置在電磁爐上，備餐時不需要竈眼。同時出品的好處是能夠保證環節上的緊湊，傳遞熱度保鮮保質。如果沒有兩口也就夠了，排盤不需要那麼較真先後層次，都在裏面也行的。

用料  

酸湯沸騰魚的做法  

1. 草魚一條，洗淨，大骨與魚肉分離，大骨切段，魚肉pian薄片

2. 魚肉的醃法，三步上漿：
   第一步：薑絲、鹽，料酒、白胡椒粉拌勻魚片，抓至粘稠，置放幾分鐘讓魚片入味：
   第二步：一個蛋清打入，抓揉至掛漿，放置15分鐘以上；
第三步：入鍋前十分鐘加入澱粉抓揉至掛漿

3. 魚骨用廚房紙吸乾水分，熱油鍋，加薑片四五片，魚骨兩面煎至焦黃，倒入大半鍋開水燉煮至奶白色，加入酸菜泡椒少許，看各家承受喜歡的味道，繼續燉煮，到湯色由奶白色至酸菜入色的偏金黃色。

4. 快入魚片的時候魚湯裏面調入白胡椒、鹽、雞精。這裏開始我是排斥用雞精的，畢竟是已經是魚鮮了，但後來實踐發現雞精的少許加入能夠激發更多的鮮味，不會喧賓奪主，如果不加，湯鮮味打折扣非常大。

5. 湯色變金黃後就要準備下魚片了，注入純淨水到漿魚片碗裏，抓取一下洗掉魚片表面的漿，瀝乾，入鍋，小火咕咚的狀態，用筷子輕輕攪動魚片，三到五分鐘魚片發白，就可以了

6. 第3步燉煮魚骨湯同時做下面7、8 步：一個是鋪底輔菜準備，一個是佐料準備。這裏強調需要兩個鍋同時進行，一邊燉煮一邊留個竈眼準備輔材。

7. 輔菜：因爲疫情買不到豆芽和千張，我這次用的是海帶絲和萵苣塊，萵苣塊用少許油入炒鍋炒至斷生，加兩勺隔壁燉鍋裏的魚湯悶幹，海帶絲萵苣塊一邊一半鋪在準備最後出品的平鍋鍋底。

8. 佐料：花椒、幹辣椒、小蔥、白芝麻、紅蒜（苗）。熱鍋燒油多一些油，低溫入花椒和幹辣椒在不糊的情況下慢慢煎出香味，幹辣椒和花椒量有多少也看各家承受，我大概用了20g不到，廚房裏已經嗆得咳嗽了，有的方子會要求500ml油和鋪滿鍋的幹辣椒，因爲我家還是想喝下面的酸湯的，所以油已浸泡過幹辣椒花椒能有浮起來的空間就好。最小火慢慢烘熬至幹辣椒表面鮮紅變一點點暗紅就可以了，不要太暗，因爲下一步還要熱油澆淋的。

9. 將魚湯倒在鋪好輔菜的平底鍋裏（步驟7），用漏勺將隔壁低溫熱鍋裏面的花椒幹辣椒舀起來在酸湯魚湯中凸起的魚骨魚肉上，因爲它們已經煎過一道了，就鋪在最下面，往它們上面再依次堆上香蔥段，大蒜段、白芝麻。隔壁低溫熱油加大火冒煙後倒上這堆魚湯中間的佐料上，哧啦啦香味一噴，等沸騰過去了，加上香菜，完工。

小貼士

燉煮魚骨湯的時間大概30分鐘到45分鐘就可以了不需要太長，主要看湯色。