吊爐燒餅（蒸烤箱Vs烤箱）努力還原家鄉的味道

武大郎燒餅，魯西名吃。始源於北宋景佑年間。始稱“炊餅”，後改稱“武大郎燒餅”。因在《水滸傳》《金瓶梅》兩部古典名著中均有描述而名揚四海。武大郎燒餅金黃酥香，造型美觀，誘人食慾。……
……炊餅外部有些乾焦，呈琥珀色，內部有一夾層，夾層內是鹽和胡椒粉，外焦內柔，韌性十足，吃時必須口咬手撕，富彈性。……
昨晚瀏覽公衆號，看到了陽谷幫對燒餅的描述，勾起了記憶中家鄉的味道，相對於商業化開發、更佐以潘金蓮鹹菜低級噱頭的武大郎炊餅，我更喜歡市場上、街頭巷尾隨處可見的吊爐燒餅，趁熱幹吃，或者就着胡辣湯、雞湯豆腐腦，那種味道豈是一個美字來形容。
心動更要行動，準備材料，工具，拾掇蒸烤箱、烤箱，操練起來。

用料  

吊爐燒餅（蒸烤箱Vs烤箱）努力還原家鄉的味道的做法  

1. 將酵母溶於溫水中，攪拌均勻，分多次倒入面盆中，邊倒邊用筷子攪拌形成面絮，根據麪粉吸水量不同，水量可適當調整。但不宜過少，軟面烤出來纔好吃。

2. 稍微揉成麪糰，然後醒面15～20分鐘，再揉成光滑麪糰。如有點黏手，可以撒點手粉幫助成型。然後保鮮膜蓋緊，放在溫暖地方發至兩倍大。
   我是頭天晚上和好面，放在冰箱冷藏，第二天早晨拿出來用，這樣省去等待時間，早點享受到美食。

3. 利用發麪等待時間，做蘸料，將花生油燒開再適當冷卻。取2勺茴香粉、1勺五香粉、1勺花椒麪，然後澆入熱油。加入適量食鹽，攪拌均勻。熱熟油倒入可激發調味料的香氣。
   建議五香粉、花椒麪、茴香粉自制，那樣香味會更加濃郁。我是圖省事用了袋裝的花椒麪、五香粉，茴香粉是用小茴香先小火焙制再放在搗蒜用的石臼裏碾磨成粉。
   食鹽可適當多放些，那樣纔會出鹹香味。

4. 做面坯表面塗料，碗中放1勺麥芽糖，1勺蜂蜜，倒入適量清水，混合均勻，保證麥芽糖、蜂蜜完全溶解。圖中清水有點多，可減半。

5. 這是發好的麪糰。案板上薄薄撒層乾麪粉，將麪糰取出，放至案板上揉搓排氣，將乾麪粉和進去，反覆3～5次。最後成光滑麪糰。

6. 將麪糰整理成長麪條，然後均勻切分成10份，每份100克左右。再將每份分成大小兩面團，大：小=5：1，即小麪糰約爲16～18克。

7. 將大面團壓成扁圓劑子，小麪糰用手稍捏然後放入蘸料碗，翻動使周遭塗滿蘸料，然後拿出放在大面劑上，採用包包子手法包起來。
   包好後，保鮮膜覆蓋醒面15分鐘。

8. 將醒好的麪糰壓扁平，然後用手轉圈整理成類似盤子形狀，即中間薄，邊沿厚。用刀在邊沿上均勻輕砍，然後再整成圓盤型面坯。
   將烤盤鋪硅油紙，面坯翻面放入烤盤上，用刷子刷塗料，然後撒一層白芝麻。
   放置5分鐘然後進蒸烤箱或烤箱烤制。

9. 使用蒸烤箱，熱風循環烤模式，預熱後放入面坯，200℃10分鐘即可。
   我家蒸烤箱是單上加熱管，如果同時放入多層，會出現最上面上色效果好其餘不上色情況，可以透過調換烤盤位置解決，烤制時間也應該適當延長。
   第一次使用蒸烤箱的烤功能烤制，比預想的給力。圖中是烤好的燒餅正面和反面。

10. 使用烤箱，在底部放一碗清水，預熱10分鐘後放入面坯。230度15分鐘即可。
    放入清水是爲了烤出來的燒餅不會太乾。
    圖中是烤好的燒餅正面和反面。

11. 最後來張成品圖。口感酥脆，內裏香飄，好吃的很。只是家鄉的味道雖有，但與傳統吊爐燒餅相比還有相當差距，在面劑、蘸塗料、整形、烤制等方面還有很大提高空間。期待和廚友們交流經驗一二。