壓面機 有手套膜的大列巴

第一次做列巴😂 列巴的液麪比（含水量）較低，廚師機帶不動，出不了膜，用壓面機能出步驟一視頻中接近手套膜的狀態（😂乳膠手套），這就是最大的成功。
麪糰可出兩個列巴（出爐每個約820克，長30-34，肚徑9.5-10.5），參照美熊熊V的菜譜用量（她的做法是用廚師機或手揉的，寫得特別詳盡），乾果增加一些量和種類，非常好吃😋。

我的做法非常省力，麪糰材料一次性按順序加到廚師機 揉麪到初步成團+壓面機壓面到光滑+整形（手擀+壓面機壓薄）

-麪糰材料:
A 高筋麪粉（金像）700克，耐高糖乾酵母7克（區間 5-10克: 冷藏隔夜發酵的用5克，直接發酵的7克，趕時間或者溫度太低的用10克）；
B 液體: 雞蛋三個（去殼後150克，多了少了都用牛奶找補），牛奶110克，奶油75克（沒有奶油用50克牛奶+25克軟化到接近融化的黃油替代，如果沒有壓面機，此處的黃油要用後油法， 成團出厚膜再揉進麪糰）；
C 細砂糖140克， 鹽7克。
D 黃油40克（軟化接近融化），如果沒有壓面機，要用後油法，分兩次，揉入麪糰。

-基礎餡料:
核桃仁200克 掰成1/8小粒，不易掉落，麪包切面更好看；葡萄乾260克（水洗去掉灰塵，濾幹），原方只烤烤核桃150度 無預熱13分鐘烤到微黃有香氣。我烤箱溫度偏高，將洗過的葡萄乾也放進去同烤，也設150℃，20分鐘。
*爲降低甜度 豐富口感層次，可增加種類，比如榛子仁，夏威夷果，巴旦木，酒漬蔓越莓幹，芒果乾，草莓乾等，都建議切小碎粒。

操作步驟:
1 初步成團: 廚師機或手揉皆可。麪糰所有材料按順序一次性加入盆中，用筷子攪拌免得麪粉飛起，開一檔，五分鐘，初步成團，轉壓面機。

2 設10mm，麪糰分兩份，輪流摺疊，壓面，壓幾十下（如果不給力的機器得增加次數），（如果面溫過高，裝盆裏蓋保鮮膜蓋溼布，冷藏十幾分鍾降溫再操作），直到麪糰光滑，如果對出薄膜沒有執念的， 就可以團成圓形進行一發。

3 設5mm，麪糰分三份（太大的麪糰會壓得爛糟糟，小壓面機要分更多份），交替摺疊壓面到光滑柔軟，出膜狀態看視頻，較薄，邊緣較光滑無鋸齒。

4 一發: 兩個麪糰一起團成一個圓形，發酵箱 30度，溼度80%，1.5小時，發到兩倍大。

5 整形: 麪糰平均分兩份（每個約605克，團成圓形，蓋溼布鬆弛15-20分鐘），分別排氣，用走錘擀成大概15*20的長方形；壓面機設4mm，縱向放入將麪皮壓薄壓大；手擀到大概30*40（我擀到32*43）。我的壓面機寬度24裏面， 如果是小壓面機，估計就只能直接手擀。

6 在30釐米的一邊留5釐米空白，收尾用。其餘位置均勻撒上堅果 葡萄乾等，卷緊，收尾處用手指壓薄便於貼合（可以刷水貼緊）。捲成柱狀之後，原方兩頭不收口，我捏緊收了下但發酵時撐開了），搓一搓，可以搓長一些到長度30（二發後會長大，烤完有34cm）。放入墊油紙的烤盤。

7 二發: 30℃，80%溼度，1.5小時， 此時肚徑9.5cm（根據成品切面情況，我覺得還可以再發酵半小時）。

8 烘烤溫度:原方165℃，45-50分鐘。
有位廚友烤一個吐司 190度，36分鐘，烤6/7配方量的大列巴 150℃ 50分鐘。
我烤箱溫度偏高，採用比烤戚風還低的溫度:中偏下（倒四 ），150℃預熱半小時，入爐後改110℃，第15分鐘本應蓋錫紙，鬧鈴設定錯誤導致28分纔去蓋，上色過深， 而且溫度偏高了，此時滿屋的麪包香氣。轉100℃， 上方加蓋2層錫紙，底部加了個裝300毫升冷水的深盤， 到40分鐘時取出一個切開，內部還溼，放回繼續烤； 麪包棕偏黑色， 表面噴水，錫紙移下來貼着麪包，每十分鐘開烤箱噴水到麪包表面，共計加30分鐘。下次嘗試設100℃，預熱半小時，烘烤1小時，15分蓋錫紙，底部不放水盆，中途不噴水。
《正常烤箱烤戚風設定155-160，爐內中層或中下層，戚風中線處的溫度實測140。一般烤35分鐘，兩個六寸38分鐘。（我的烤箱溫度偏高， 倒四 設120，蛋糕中線實測160℃，兩個六寸 烤40分鐘）》

用料  

壓面機 有手套膜的大列巴的做法  

1. 視頻，可以出膜 較薄 裂口無鋸齒（手上沒粘油，隨便扯扯就出膜）

2. 透光

3. 基本無鋸齒

4. 沒蓋錫紙的第28分鐘， 上色過深。

5. 半成品狀態
   失誤記錄: 110℃ 本應15分鐘蓋錫紙，計時器設定錯誤導致第28分鐘纔去蓋，上色過深了，麪包香氣滿屋，在十五釐米上空蓋了兩層錫紙（光面朝上），並在底部放了一盆冷水，約300毫升，並將溫度調到100℃，第40分鐘切開一個，內部還溼，如圖。外皮棕黑，比較厚，但很香脆。
   
   放回烤箱，麪包表面噴冷水，錫紙下移到貼着麪包（不知會不會更隔熱），加時30分鐘。此時小溫度計測溫 這一層有120℃（有一盆水的情況下，設定100，實測120℃）
   
   

6. 點擊視頻 看完整畫面。
   先手擀15*20 的方形，壓面機設5mm，過一遍壓薄壓大面皮，再手擀成30*40。

7. 擀成約30*40

8. 右邊留空5cm 用來收尾（從左邊捲起），用壓面機幫助整形的麪皮還是挺軟的，捲起到右邊後後，尾部用手指捻薄，便於貼合，不用沾水。但沒有壓面機壓薄的麪皮，會比較幹，塗一點水才貼合。
   
   紙皮核桃160克（8元一斤，能出半斤核桃仁）。
   榛子仁 40克
   綠葡萄乾 260克 洗了烤完有點黃
   
   堅果和果乾用量可以自己增減，目前260克葡萄乾已經比較甜了。

9. 捲起後，原方的兩頭不收口 我湊合捏緊，但發酵後撐開了。

10. 二髮結束 手指輕壓側面 不回彈不塌陷
    
    轉移到大烤盤（家裏沒有合適發酵箱的烤盤能一盤裝兩條麪包），
    
    割包（割太深了），刷蛋液。
    
    肚徑9.5cm，看成品切面覺得還應再發一會兒。

11. 搶救了三十分鐘的列巴，剛出爐沒放涼就直接切了， 不怎麼掉屑，堅果掉了兩三粒

12. 搶救之後的非洲小夥伴

13. 壓出來爛糟糟的 說明需要分成小一點的麪糰進行壓面，或者增大壓面機厚度的調節刻度。

14. 一發到兩倍大

15. 這是小列巴
    擀成約15釐米寬（決定了捲起來後的長度） 32釐米長（決定了捲起來的肚徑， 擀的長，捲起來裹入的材料可以增多，會稍微胖點兒）
    
    烤出來 長19釐米 肚徑9.5-10

16. 二發完成 入爐前
    可以塗蛋液也可以篩高粉，再割包

17. 烤箱溫度不均

18. 小列巴

小貼士

二發後 麪包長度會比整形時的長度多四釐米左右。