青團～絳麥汁青團～春天的味道～更新麥青汁/絳麥草汁的製作及固色方法

身在蘇州，每年春天必吃的幾道美食裡，必然要有青團。
手工揉制的絳麥草汁，飄著淡淡的青草香味，包上甜蜜的豆沙餡或者棗泥餡或者芝麻餡，真的是百吃不膩的一道甜點。
更新一下，用小蘇打也可以固色，1.5升麥青汁，加3-5克的小蘇打，慢慢加入慢慢試，直到獲得滿意的成品顏色為止。

用料  

青團～絳麥汁青團～春天的味道～更新麥青汁/絳麥草汁的製作及固色方法的做法  

1. 絳麥草，根部是紅色的，聞起來有清新青草香。沒處理的時候，感覺就是一堆雜草麼，不著急，往下看。

2. 絳麥草，理乾淨（建議在外面理好，會有蟲子，別問我為什麼知道！）清洗乾淨，切成五釐米左右的段。（忘記拍照片了）
   破壁機加1升水，加入適量絳麥草段（稍微壓一下，大約加到破壁機一半的容量），開點動20秒，然後把草渣用細紗布過濾掉，剩下的就是麥青汁了。
   如果覺得麥青汁不夠濃，可以倒回破壁機，再加絳麥草，再加青草處理一遍。
   反覆上述步驟，直到處理完所有的絳麥草。

3. 得到的絳麥草汁，加入少許生石灰或小蘇打，攪拌均勻，撇去浮末。取適量麥青汁拌少許糯米粉，蒸熟試一下成品顏色，綠色不夠深就重複上述步驟，直到得到滿意的成品顏色。萬一不小心加過，也沒有關係，和麵的時候加一部分清水就可以了。處理好的麥青汁，裝密封容器冷藏儲存，一般一個星期內用完都不會有問題，使用之前聞一下味道有沒有改變，依然是濃濃的青草香就可以正常使用。

4. 這個是試色時候蒸的，只要這麼一個小糰子就夠了，我比較幸運，試了兩次就得到自己想要的顏色了。小糰子不想浪費的，就和麵的時候加一點點糖。

5. 麥青汁和麵，得到一個柔軟的麵糰，蓋溼布醒20分鐘，就可以開包了。

6. 豆沙餡的製作：豇豆或者紅豆，250克，淘洗乾淨，加100克左右冰糖，加水，水位大約是豆子兩倍的厚度，電燉鍋一個套餐功能，燉2.5小時，軟爛即可。趁熱倒入破壁機，開啟幹磨或者點動功能，打成細紗。鍋里加食用油，加入冰糖，待冰糖完全融化，倒入紅豆泥，炒至非常粘稠，冷卻即可。全程需要小火炒。

7. 棗泥餡的製作：灰棗100克去核，蜜棗50克去核，加入少量開水，倒入破壁機，開啟點動功能，磨成自己喜歡的粗細，就可以直接當棗泥餡使用了。這款餡料的甜度完全由加入的蜜棗的量來控制，可以根據自己喜歡的甜度來調整。我是按照2:1的比例來做的，甜度足夠了，也不會感到特別膩。自己吃的，沒有加豬油。

8. 準備工作做好了，可以開始包青團了。粉類混合，全部用絳麥草汁和麵團，麵糰需要足夠軟，又不能太塌，這是個技術活。水磨糯米粉里加澄粉的目的是為了讓青團蒸的時候不會塌掉。

9. 剛做好的青團，顏色不是很深。

10. 蒸箱預熱，水開上鍋，蒸11分鐘，剛剛好，不塌不裂。

11. 豆沙餡的，看起來相當不錯。

12. 棗泥餡的，第一次做，味道也是出乎意料的好。

13. 芝麻餡，芝麻炒熟，用料理機打碎，加等量的糖粉，再加適量的黃油和沙拉醬，以芝麻能團成團為好。不喜歡甜膩的，糖和黃油減量，可以一邊加一邊嘗的。

14. 成品。

15. 蛋黃肉鬆餡，蒸熟的鹹蛋黃，碾碎，和肉鬆，沙拉醬，混合拌勻，一邊加一邊嘗一下，調成適合自己的口味，餡料一定要可以團成團。

16. 成品。

小貼士

1 傳統絳麥草汁的做法：絳麥草洗乾淨，沾水在搓衣板上使勁揉搓，丟棄草莖，得到的綠色的水，過濾掉雜質，加入適量的生石灰做固色用，撇去浮沫。生石灰要一點一點加，加一點，用點麥青汁揉點麵糰蒸一下試試看顏色，直到想要的綠色。生石灰的量決定了最終的青團的顏色。
加入生石灰或者小蘇打的目的，是中和麥青汁中的有機酸，防止葉綠素被破壞，這是一箇中學實驗，有興趣的可以去搜一下。
2 吃不完的青團，冷卻後放冰箱冷凍，下次拿出來蒸個十分鐘左右，又可以恢復綿軟香甜了。
3 方子所給用量不是精確量，中式點心，不要糾結用量，我難得會用廚房秤稱量的，麵糰的軟硬程度，餡料的甜度，都憑一雙手和經驗來判斷，做多了就自然知道注意點在哪裡了。
4 成品顏色太淺：可能麥青汁太稀，也可能加的小蘇打不夠。前者再加絳麥草打汁，後者繼續加小蘇打試色。
5 成品顏色太深，呈墨綠色：可能麥青汁太濃，也可能加的小蘇打過量了，和麵的時候用一部分清水代替麥青汁即可。
6 蒸熟以後塌了：麵糰太軟，或者蒸的時間太久了。麵糰偏軟，但是放在那裡不會塌下去。開水上鍋蒸，先少蒸幾個試一下，大點的蒸12分鐘，小點的蒸10分鐘，這個要摸索的。餡料都是熟的，不需要像包子那樣蒸太久。芝麻餡蒸過以後，糖就融化了，無論如何都會有點塌的，但是不會塌成餅樣的。
7 糯米粉和澱粉混合均勻再加麥青汁和麵，或者和成團以後要充分揉勻，要不蒸好以後表面會有白色的斑點，那個是沒有揉開的澱粉團，不美觀但是不影響食用。
成功沒有祕訣，除了靠運氣拼手氣，多嘗試多練習還是很重要的，祝大家都能做出美味的青團。