直播100個吐司31:家庭版京饌吐司～裹油摺疊

和上一個吐司比較，同樣是一次發酵，這次選擇揉好麵糰冷凍後，每次摺疊不再冷凍，而是一氣呵成完成整形。

配方總量647
麵糰含水量53%

室內溫度23度，
溼度46%

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用料  

直播100個吐司31:家庭版京饌吐司～裹油摺疊的做法  

1. 將B材料冷凍15分鐘，雞蛋不要冷凍太久，不然蛋黃會凝固。

2. 將AB材料混合，小美20秒速度3混合乾溼材料，然後開啟揉麵鍵，揉麵3分鐘，

3. 然後加入黃油揉麵2分鐘（黃油不用等到擴充套件階段，早加入可以降低麵糰延展性，容易接近黃油狀態），揉好的麵糰1七分筋即可2面溫24-25，不超過28度為宜

4. 將麵糰平攤放入冰箱冷凍30-60分鐘，不要凍太長時間，一方面容易脫水，一方面內外冷凍不均）

5. 這時可以處理片狀黃油，敲打使變軟增加可塑性，不能通過降低溫度使變軟，那樣可塑性差。大概尺寸15*20cm

6. 檢測麵糰和黃油狀態軟硬度是否接近，軟的略冷藏，使接近再繼續操作，否則容易混酥。

7. 進行一次4折一次3折，過程連續不需要冷凍。

8. 切割8條，邊辮放入吐司盒
   
   

9. 30度發酵2個小時，打到9分滿（其實8分滿就好）

10. 烤箱預熱180度，溫度達到後175度烘烤28分鐘。

11. 出爐輕震倒扣晾涼，就可以打包了。

小貼士

最後發酵溫度要根據選用的黃油來定，市面裹入黃油大致可分為5種:
1，甜奶油，商家一般用的都是這個，溶點高，容易操作，缺點是人造黃油，有心血管危害⚠️不推薦！
2，片狀黃油之少水黃油
3，無水片狀黃油，推薦這個溶點高、32度左右可塑性好易操作；
4，未發酵黃油：市面的安佳黃油
5，發酵黃油：蔻曼歌文、總統、伊斯尼都是，看包裝寫著乳酸桿菌之類的，含水量多、溶點低大約25度，操作困難，不推薦。

根據黃油的溶點決定最後發酵的溫度，因為普通的黃油溶點低、大約25度，如果用30-38度進行發酵，黃油就會漏出，所以多加留意。