臘肉（非風乾曬乾鹹肉、鹽肉、臘肉、醬油肉）

關鍵詞：炕透！炕透！！炕透！！！

這個臘肉，現在大多數人家都沒條件複製了~沒老屋、沒精力、沒香薰料~我自己還沒肉~所以只是記錄一下日漸少有人做的炕臘肉。也許過不了幾年，即使我們本地人，也只能吃商賣的臘肉了。

這種臘肉，炕得好的話，鹹淡合適，色澤暗棕發亮，肉質緊緻有度，回味豐富，脣齒生香，和下廚房裏各種風乾曬乾鹹肉、臘肉、醬油肉味道風味截然不同，區別很大很大。

老規矩：
這個貼子是寫給自己的！寫給自己的！寫給自己的！
沒收錢，也不吸量賣鍋、賣課，賣公眾號、賣麪粉……，不欠任何人，不保證每個人都喜歡，不保證每個人都做成功。

此貼每一個字，都只代表自己的做法和喜好，不具指導意義，切勿模仿！！！
注意，是切勿模仿，不是請勿模仿！！！特別那種不知趣的人切切切切勿模仿！！
我不是你媽，不會遷就迎合貴家貴口味。自己不會做的、或者做出來不喜歡這個口味的，不要來我貼子裏撒氣，很低級的。
你不喜歡，不代表所有人不喜歡。

歡迎心平氣和禮貌交流溝通，
如果有白嫖廚藝還戾氣很重的人進來搗亂，就學老面鹼香饅頭（一）那樣刪減。

用料  

臘肉（非風乾曬乾鹹肉、鹽肉、臘肉、醬油肉）的做法  

1. 百度豬部位圖解

2. 冬至過後，殺好豬，分好五花肉，寶肋（排骨五花部分），豬蹄，
   →放入大木盆，淋上白酒，撒上鹽和花椒，
   →視肉多少、部位，醃3~5~7天，中途上下調翻位置，（注意環境温度，我們小時候炕臘肉時氣温很低，天寒地凍，滴水成冰，全在零下3~5度左右），
   →有條件的最好移至四壁為石頭的空屋，吊至肉不滴血水，約5天左右，
   →生火，添加香柏樹丫，小小小小的明火慢慢烘烤2~3天，
   →改為不見火焰的闇火，除了香柏樹枝樹丫；再續添柚子殼、橙子殼、桔子殼等水果殼；生瓜子、生花生、生板栗等堅果殼，煙燻至少7天，
   如果是自己吃的家用貨，後期又沒有柴火土灶做飯繼續薰炕，則須在此步炕透，則至少12天以上。
   
   整個過程不得熄火，熄火肉冷再也薰不入味了。
   
   
   薰好的肉有幾種處理方法：
   1.→掛於有柴火灶的農家灶頭前，繼續在一日三餐的煙火薰燎中緩慢發酵，直至三兩個月後炕透，炕透的肉呈緊緻的漂亮的暗紅棕色，吃起來只有臘肉的醇香，而沒有煙燻味。放幾年都不會腐爛。隨吃隨取，囗感最佳。
   而且炕的程度要拿捏好，炕得太乾了也不好吃。
   2.→無柴火灶，掛於通風處繼續自然發酵，
   3.商賣的沒有後期發酵過程，炕好即開賣，風味口感最次。
   

3. 炕臘肉很辛苦，加上前期準備工作，至少20天以上才能完成，這還不帶後期發酵時間。
   特別是進入到煙燻階段後，至少7天7夜不能熄火。寒冬臘月的晚上，每晚都要多次起來查看，怕滴油下來，引起火災。
   
   每年都有幾户人家，因為炕臘肉把房屋燒得精光。
   
   以至每年到了炕臘肉的季節，每個鄉、村ZF的主要工作之一，就是大力不停的用多種形式宣傳：炕臘肉，防火災。
   
   正如此，現在自己炕臘肉的，越來越少了。

4. 好的臘肉，鹹淡合適，色澤暗棕紅，光澤度好，肉質緊緻有度，回味豐富，脣齒生香，和風乾鹹肉（臘肉）味道區別很大很大。
   
   如圖這個肉屬於才炕出來，沒有經歷後期的自然發酵，看起來肉質不夠緊緻，顏色也沒沉澱轉化好。

5. 我姐婆婆親自炕的，剛炕出來就送我一點嚐鮮。
   
   現在已經很難吃到這種，香樹、水果、堅果自然香料，經日煙燻出來的臘肉了。
   
   商賣的，是加工廠裏統一工藝三兩天急火炕出來的。急火炕出來的肉，炕不過芯，切開肉芯，裏面還是新鮮肉，顏色都不會轉變，這種沒炕透的肉，不但口感不好，而且一旦開春氣候回升，肉就容易腐爛發臭；自家炕透炕得好的臘肉，放幾年都不會臭。
   
   
   良心點的商家，還只是加大鹽的用量來防腐，或者勉強把肉的顏色炕變，不良心的………

6. 我們這裏已經開始炕臘肉了，這是朋友曬的圈，
   這個不太專業哈哈哈，
   專業的是老人，直接把火燒在地上，而不是火盆裏。
   
   商家炕臘肉的門道很多，有節約成本用煤炭炕的，有用熱風循環烘乾的，那種肉，基本入口就能分辨出來。

7. 炕臘肉