柔軟濃郁-波蘭種白麪包

波蘭種也稱爲液種，粉水比例爲1:1，加入0.3-0.5%的乾酵母，冷藏發酵熟成後使用，和魯邦種的區別爲：魯邦種粉水比例爲1:0.66，魯邦種是天然培育的自然發酵，不使用商用酵母。波蘭種相對魯邦種味道更爲香甜，魯邦種的特點是風味更復雜，層次更多。在使用中可以根據自己需要的口感進行選擇。使用種麪糰長時間發酵，會損失部分麥香，所以儘量挑選灰分值較高的麪粉，這樣在長時間發酵的麪包味道上，能保留更多的一些麪粉的本香。

用料  

柔軟濃郁-波蘭種白麪包的做法  

1. 本次製作，麪粉採用日清雙獅強力高粉與焙蔻百合花中粉進行配搭，日清雙獅高粉蛋白質12.8%，灰分0.41%，是日清公司的頂級強力麪粉，與之相同級別的是焙蔻SV芳醇高粉，蛋白質12.7，灰分0.45%。雖然雙獅粉的灰分值比芳醇略低，但實際口感卻有着更多的鮮甜濃郁。配方中如果使用普通食鹽，請減量10%。

2. 使用強力高粉與中粉配搭的方式，是爲了讓吐司綿軟的同時，還有着適當的彈性，帶來更多的口感和味道，對比常規三明治白吐司，味覺更上一層。

3. 波蘭種製作：
   手動混合所有波蘭種的材料，完成溫度24°C，室溫發酵1小時，放入冷藏室繼續發酵12-15小時，至表面蓬鬆，充滿氣泡，有略微坍塌現象。

4. 原配方中同時使用了乾酵母和鮮酵母，使用乾酵母在麪包最終成品口感上，酵母味道會比鮮酵母小，但鮮酵母的發酵速度會比干酵母要快，同時兼顧配合使用，這應該是原配方的一種思路。沒有脫脂乳粉，可以使用全脂的，少量製作麪包，問題不大。
   
   材料中除了波蘭種和黃油以外的材料，全部倒入攪拌缸中，低速攪勻。

5. 分兩次加入液種，分別低速拌勻。

6. 攪打完成後，轉中速打至較爲光滑的麪糰，加入黃油。

7. 繼續中速打至麪糰光滑，出缸溫度爲25°C。

8. 進行基礎發酵，28°C，45分鐘。因爲麪糰中已經包含預發酵的波蘭種麪糰，所以基礎發酵不需要太久。

9. 分割爲175克/個，共6個。滾圓鬆弛15-20分鐘。

10. 鬆弛完成後，按扁拍打排氣後再次滾圓收緊後入模，每模3個麪糰。最終發酵環境溫度28°C，發酵85-90分鐘，至9分滿模。烤箱提前預熱，山形吐司上火180°C，下火220°C，烘烤25分鐘左右，出爐晾涼完成。

11. 使用不同類型的麪粉進行配搭，是很有意思的事情，不同的配搭，在相同的配方中，會體會到不一樣的口感，各位焙友們可以進行多次嘗試，得到更多樂趣。
    
    強力高粉通常在麪包製作中，很少有全部百分百使用，強力高粉的加入，能讓麪包彈性更足，特別是低糖油的麪包變得更加蓬鬆，口感更加豐富。此款波蘭種白吐司味道濃郁豐厚，回味幾乎沒有酸度，作爲三明治麪包，直接吃也是非常合適。

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