肉類醃製上漿

本次材料：豬肉，牛肉，雞肉，雞翅如何保持多汁

嫩的兩種程度：水嫩（補水水），肉纖維散（蔥，薑汁、小蘇打粉、木瓜、菠蘿等），鹼性食品即可。

技術可選擇
1鹽，百分之一添加量
2薑汁，百分之五濃度
3嫩肉粉或者小蘇打碳酸氫鈉，百分之一添加量
4物理方式：捶打，摔打，抓拌。

0成功標準：多次補水後，靜置長時間不滲水出來，烹飪過程也不出水。封面牛肉，加了一半肉量的水，一小時後的狀態。
01豬肉一般只需要1.2步驟

用料  

肉類醃製上漿的做法  

1. 1肉類改刀。
   
   2根據醃製口味不同，可以自由選擇豆豉，薑絲，蒜蓉醬，陳皮，排骨醬，沙茶醬，柱後將，孜然，辣椒粉等等。
   
   底味：鹽，耗油，醬油，雞精，喜歡可以加胡椒粉。
   
   自信的話可以加蘇打粉，但是比較難把握。牛肉類想完全嫩化，可以用小蘇打抓一遍，再水沖洗一遍。接着進行碼味。出來很嫩，想折中保留一定牛肉韌口感，可以僅僅用鹽和薑汁。
   
   3抓拌：抓拌至發粘，可以使肉類充分接觸，有粘性。
   中途加入三次少量清水或蔥姜水，攪拌的過程中讓肉類充分吸收。
   水不應該太多，很少多次，完全吸收。
   鹽類要在這裏給足，推薦黑胡椒海鹽
   
   4後續加入澱粉繼續攪拌。量適中。
   
   5完成後封油拌勻，可以防止水分散失，也可以下鍋散開。

2. 雞翅醃製：濃鹽水
   肉類可以採用濃鹽水浸泡。香葉，洋蔥，芹菜香菜蔥薑蒜，1升水50g鹽。可煮開放涼。濃鹽水至少浸泡12小時zhi一天，可保證肉類多汁。【可不煮，單純濃鹽水】

3. 雞排醃製：
   雞胸肉對半切，刀背輕輕捶打。
   薑汁，鹽，醬油，耗油，各人口味海鮮醬等等
   
   6%鹽水或幹鹽醃製，對雞肉多汁有極大作用，肉薄2-3h；整雞24h。
   幹醃可以保留更多風味
   
   【從底層剖析，告別乾柴難嚼的雞胸肉！四種醃製、三種烹飪方法深入解析！】 _source=copy_web&vd_source=e0e4c5ff97ba1ef93ffb4d69f28649d2