蘋果茴香撻

榛子沙佈列【963克】

425 克……T55麪粉

225 克……黃油

160 克……糖粉

 50 克……榛子粉

   4 克……香草粉

   4 克……鹽

 95 克……全蛋

製作：

1、將麪粉、黃油、糖粉、榛子粉、香草粉和鹽放入攪拌機中用扁槳攪打至鬆散的砂礫狀態。

2、加入全蛋液攪打至形成麪糰狀。

3、擀壓爲均勻的2毫米厚度，冷藏待用。



蘋果茴香果醬【650克】

475 克……青蘋果果汁

 50 克……細砂糖#1

 60 克……葡萄糖漿

 15 克……NH果膠粉

 20 克……細砂糖#2

 10 克……蘋果醋

 20 克……野生茴香

製作：

1、將蘋果汁與50克細砂糖#1以及60克葡萄糖漿混合加熱至50℃。

2、將另外20克細砂糖#2與15克NH果膠粉混合拌勻加入，攪拌並煮沸3分鐘，然後將蘋果醋加入拌勻。

3、離火，稍降溫後用保鮮膜貼面密封，冷藏。

4、當其呈柔軟狀態時將野生茴香切碎加入拌勻。



榛子奶油餡【262克】

65 克……黃油

65 克……糖粉

65 克……榛子粉

 2 克……香草粉（天然）

60 克……全蛋

 5 克……卡爾瓦多斯蘋果白蘭地酒（calvados）

製作：

1、將軟化的黃油與糖粉、榛子粉和香草粉用膠刮刀混合攪拌均勻。

2、分四次將全蛋液加入攪拌至吸收，最後將蘋果白蘭地酒加入拌勻，攪拌好的麪糊應爲光亮順滑的狀態，靜置待用。



果汁煮蘋果片【700克】

   4 個……青蘋果

300 克……水

200 克……鮮蘋果汁

200 克……細砂糖

   1 個……香草莢

   1 個……檸檬（榨汁）

製作：

1、將蘋果之外的其他全部材料放入鍋中煮沸。

2、將蘋果用果蔬刨片機（參考下圖）刨成長條薄片狀，然後將“步驟1”的熱液體倒在上邊，冷藏待用。

圖片




組裝&裝飾

100 克……青蘋果（切丁）

適量克……蛋黃

製作：

1、將“榛子沙佈列”裁切爲直徑14CM的圓形，蓋在倒扣的菊花形巴黎布里歐修模具上（模具參考下圖，倒扣使用）。

圖片

2、待“榛子沙佈列”逐漸變軟並完全貼附在模具上，整體形狀與模具完全一樣時，將之放入冷藏鬆弛定型1小時。


3、然後與模具一起放入烤箱以155℃烘烤17-18分鐘。

4、脫模後，擠入120克“榛子奶油餡”，撒上適量1CM的青蘋果丁，入烤箱烘烤10-12分鐘。

5、出爐冷卻後，脫模，內外均勻塗刷一薄層蛋黃液，然後再次入烤箱烘烤2分鐘使之表面呈漂亮的金黃色。

6、完全冷卻後，將“蘋果茴香果醬”塗抹在撻上。

7、最後將瀝掉多餘水分的“果汁煮蘋果片”均勻隆起的堆放在撻上，刷適量蘋果糖漿使之晶瑩光亮，並點綴以若干野生茴香葉。

用料  

蘋果茴香撻的做法  

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