法式甜撻皮/船形撻殼【786.5克】
80 克……全蛋
200 克……黃油(切丁)
165 克……低筋麵粉
165 克……高筋麵粉
125 克……糖粉
40 克……杏仁粉
1.2 克……細鹽
0.3 克……香草粉(天然)
製作:
1、將全蛋打散,用冰鎮過的網篩過濾。
2、將冷藏切丁的黃油(1.5CM的小塊狀)、低筋麵粉、高筋麵粉、糖粉、杏仁粉、鹽和香草粉放入攪拌機中,用扁槳/葉槳低速攪打。
3、當攪打至形成均勻鬆散時黃色砂礫狀態時,將“步驟1”過濾的蛋液一次性加入,繼續攪拌至無粉粒狀態為止。
4、然後將之取出,放在鋪有保鮮膜的烤盤上整理成扁正方形,保鮮膜包好冷藏隔夜。
法式杏仁奶油餡【925克】
250 克……黃油
250 克……糖粉
150 克……全蛋
250 克……杏仁粉
25 克……玉米澱粉
製作:
1、將軟化的黃油,另外將全蛋打散後用濾網過篩。
2、將軟化的黃油放入攪拌缸中用扁槳/葉槳攪打至順滑的奶油狀,然後一次將糖粉、杏仁粉、玉米澱粉加入,一邊加入一邊攪拌均勻。
3、然後將過篩後的全蛋液分四次加入,中速攪拌均勻,最後至無粉類顆粒時即可。
4、密封冷藏隔夜。
百香果糖漿【74克】
50 克……30°波美糖漿
12 克……百香果果泥
12 克……橙子果泥
製作:
1、全部混合拌勻。
糖漬柳橙皮【74克】
200 克……30°波美糖漿
100 克……水
適量克……柳橙皮
製作:
1、糖漿與水煮沸,放入柳橙皮煮至柔軟,冷卻後瀝乾切絲,用於表面裝飾。
百香果柳橙果醬【630克】
1 個……橙子
30 克……百香果果泥
300 克……水
300 克……細砂糖
製作:
1、將帶皮的橙子洗淨,橫切為六等分。
2、將300克水和150克糖放入厚底平底鍋中加熱煮沸。
3、將“步驟1”的橙子放入,加蓋熬煮至橙皮顏色通透、變軟後離火。
4、將剩餘的細砂糖和百香果果泥加入拌勻,冷藏隔夜。
5、次日將之用濾網過篩瀝乾多餘的汁液,放入到料理機或破壁機內攪碎至果肉細緻均勻狀態。
鳳梨百香果醬【185克】
150 克……鳳梨
8 克……百香果
15 克……百香果果泥
12 克……細砂糖
製作:
1、將鳳梨切丁放入厚底平底鍋中加熱。
2、煮沸後將百香果切開挖取果肉和籽加入到鍋中混合拌勻,離火。
3、倒在烤盤上,靜置待其冷卻。
芝士香緹奶油【413克】
175 克……奶油芝士/乳酪
28 克……酸奶油
35 克……細砂糖
35 克……35%淡奶油#1
140 克……45%淡奶油#2
製作:
1、將軟化的奶油芝士、酸奶油和細砂糖放入攪拌機中用扁槳/葉槳低速攪打混合。
2、攪拌均勻後,將35克液態淡奶油#1緩慢加入並保持繼續攪打。
3、將淡奶油#2的⅓(即45克左右)加入並拌勻,然後改用球槳,將剩餘的另外⅔淡奶油#2加入,攪打至攪拌槳提起時奶油呈挺立的尖峰狀即可。
組裝&裝飾
1、將“法式甜撻皮”擀壓至1.5毫米厚度,裁切為比船形撻模大兩倍的尺寸,鋪入撻殼內,壓捏整齊並切掉多餘的部分,冷藏。
2、將冷藏的“法式杏仁奶油餡”裝入裱花袋,擠入冷藏的撻殼模具內,入烤箱(風爐)160℃烘烤約20分鐘,出爐後自然放冷卻。
3、脫模,塗刷“百香果糖漿”。
4、將“百香果柳橙果醬”裝入裱花袋,在撻的表面擠一條長條形並用抹刀輕輕抹平。
5、放上一勺“鳳梨百香果醬”,在其上擠40克“芝士香緹奶油”,用抹刀磨成山峰狀的船形。
6、表面撒糖粉,最後放糖炒鳳梨丁和糖漬柳橙皮絲。
用料
杏仁粉 | 克 |
鳳梨乳酪撻的做法
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