之前写过盐可颂的配方,今天和大家分享一下盐可颂的整形技巧,喜欢的点❤️
用料
注意擀卷长度 | 不要发酵过度 |
盐可颂整形技巧-新手必看的做法
一个合格的盐可颂有特定的擀开角度的长度,卷上4圈,每一层有非常明显的层次感且,才能呈现出螺旋形态。
新鲜的盐可颂,表皮是薄脆的质感,表面有烘焙盐或者也有人喜欢用芝麻,表面如果喷了蒸汽会出现高贵的钻石裂纹,而内部有一条空洞,是挤了黄油经过烘烤留下的,组织柔软和韧性都具备,让咀嚼的口感更加丰富,能吃到明显的黄油香气;所以使用的黄油非常重要;
怎样增加盐可颂口感?
-面粉会选择法式粉和高筋粉混合,比例是6:4,这样出来的盐可颂更有韧性;使用面种-法国老面:提升面包的熟成程度、补充面团的发酵风味;烫种-增加面团保湿性和Q韧口感,延缓面包老化;
选用发酵型黄油,让面团更香,中间的黄油一定要用有盐黄油,这个是盐可颂的灵魂所在。融化后的有盐黄油,奶香和咸香均匀分布在每一个面包的组织上,但这仍不够,表面沾上晶莹的盐粒,咬下去时候微微的咸香和所有的风味才能在嘴里充分散发,味觉的冲击就会更强一些;
前两步的视频大家多看几遍~
怎么整形?
🍞一定要预先整形成水滴状才好擀卷,另外的擀卷请看视频;
-面团可以放冷藏,这样操作起来更容易;
-分割的克重一定不能太大一般在55-70g不等,太大会变得很胖很胖不好看;
小贴士
另外之前也写过了隔夜冷藏法的盐可颂配方,大家可以自己去翻阅一下。
冷藏冷冻盐可颂
TIPS:盐可颂一定不能发的太过,太大,这样纹路就会没有,大家可以多多尝试,做出自己心仪的盐可颂。
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