用料
豬肉 | 500克 |
鹽 | 3克 |
水 | 150克 |
味精 | 3克 |
雞粉 | 3克 |
白胡椒粉 | 1克 |
糖 | 5克 |
醬油 | 40毫升 |
蠔油 | 15克 |
葱油 | 30克 |
大師親傳飯店好味肉餡包餃子包子云吞通用➕煎冷凍水餃➕餃子醬的做法
豬肉三肥七瘦剁成絞餡。
加鹽,同一方向攪拌上勁
姜拍碎,葱,少許花椒粒加入熱水中浸泡後,過濾後的花椒水,分兩次加入絞餡裏,攪拌至肉末成團。
味精,雞粉,白胡椒粉,生粉或者土豆澱粉後或者雞蛋,白糖,加入肉餡裏,攪拌均勻。
醬油,蠔油繼續攪拌。
葱油(100克油,50克葱切段。小火熱油炸至葱段焦黃微酥)或者普通油,白芝麻油30g,老抽混合均勻。放一半混合油到肉餡裏。
加入姜未(姜泥或者姜加水攪拌成薑汁),葱花,攪拌均勻後加入剩下的老抽混合油。
攪拌好的肉餡放入冰箱冷凍半小時或者冷藏過夜。如果是大白菜餡要先剁碎放鹽醃一下,然後擠出水,再加油攪拌,後加入鹽拌勻,再出水,再擠幹。
如果是胡蘿蔔、韭菜等,先放入油攪拌均勻,再加入鹽拌勻,出水後,擠幹水分。
如果加幹香菇,要泡發後切碎,入鍋炒幹才能入餡。
包餃子肉餡和菜1:1或者2:1餃子皮:三杯面➕一杯水➕少許鹽。先放一部分水,絞成絮狀,再用剩下的水與剩下的麪粉攪拌均勻,揉成麪糰,醒面5個小時,得到的麪糰更加光滑。
包好餃子吃不了的冷凍起來。
鍋內倒油,擺好凍餃子,轉大火,煎出金黃色底。碗裏放15勺水和1勺麪粉,混合均勻,倒入鍋內,蓋蓋子,轉小火燜煮。
調醬:油潑辣子1➕堅果醬1➕醋1➕醬油1➕香油➕水2