台中名店玫瑰花檸檬塔復刻：多次調配出可擠花的檸檬餡私密配方

食譜轉載自台灣YouTube頻道：
巧兒灶咖 Ciao! Kitchen
原視頻地址：

❤小胖榛説：
檸檬塔網上的配方千千萬，但是這個食譜真的戳中我心，因為大部分的檸檬塔質地都是流動偏液體的，可以成型的真的不多！
轉載這個食譜是因為在台中有一間玫瑰花檸檬塔名店。它家的玫瑰花檸檬塔每次想吃都要等待一個月以上才能排到，因為真的好看又好吃！
當然價格也不算便宜，每次吃完都想要自己做，畢竟省很多錢不是嗎！趕緊做起來！

❤以下轉載自巧兒的個人部落格：
在Instagram上看到玫瑰檸檬塔紅了好久，檸檬塔之前已經做過很多次了。

不過第一次挑戰把本來流流、滑滑的檸檬餡做成「可以擠出立體線條的檸檬餡」。經過了很多次的實驗、試擠、調整味道，最後的成品，擠完像一朵黃玫瑰閃耀著金黃色的光澤，吃起來酸酸甜甜、檸檬香氣十足，配上爽脆酥鬆的塔皮，美美的“玫瑰檸檬塔”完成！Oh yeah!

終於擠出美美的玫瑰檸檬塔～冰過的內餡檸檬的香氣很足會在嘴裡蔓延，搭配酥脆的塔皮，吃完一個後座力太強會忍不住想吃下一個 🙂
這次花了很久研究如何擠出立體感十足、玫瑰花造型的檸檬餡，包括實驗了不同花嘴、擠法，還買了一朵黃玫瑰來仔細端詳，才找到我滿意的作法。

一般檸檬餡是不太需要均質的，不過這個餡料呢黃油含量比普通的檸檬餡更高，因此配方內液體（檸檬汁、蛋液、糖）跟油脂（蛋黃、黃油）幾乎佔了兩派，為了讓油水非常完全乳化，得靠均質機，影片當中均質前後真的差滿多的，餡料的狀態從有點花花、油水分離的狀態，均質機一打完後整個發亮，超級美！

這次使用的是德國BRAUN手持式食物處理機(攪拌棒) 旗艦機種新MQ7，這隻是百靈最新攪拌棒，特色是馬力很強400瓦、創新的推進式伸縮刀頭，以及非常多的配件，之後有機會再慢慢介紹。

沒有均質機的話，你可以用果汁機、食物處理機替代。

對了，在影片內呢有分享小塔的新作法，最近我很～乖有認真看甜點書進修學到的，日本甜點主廚的作法，把塔皮做得更漂亮的小技巧，我覺得很好用唷跟你分享。

烘焙只要有在做，學都學不完的。

所以如果你覺得你是烘焙小白、料理小白的話，相信我，只要有在做，每次都會進步的～（有時候實驗太多次的時候我還是會覺得自己仍是烘焙小白一枚哈哈）

用料  

台中名店玫瑰花檸檬塔復刻：多次調配出可擠花的檸檬餡私密配方的做法  

1. 今天的影片跟文章內跟大家分享我的實驗過程：
   
   嘗試一（左）：檸檬陷太過於流動，擠花不立體，面癱的玫瑰花 😩
   
   嘗試二（中）：那…多加點黃油、用白巧克力取代部分砂糖，冷卻之後應該就會線條明顯了，立體感有了但是一入口覺得有點油膩，檸檬塔的清爽感薄弱，好吃程度普普 😟
   
   嘗試三（右）：繼續調整配方比例，這次立體感 ✓、外觀✓ 、入口即化清爽檸檬餡✓，給試吃員品管一下，結果他一吃臉都皺起來 “Yoooooo 也太酸了吧！？ 額。。檸檬塔就是要夠酸才好吃啊（我覺得剛剛好的説）
   
   每個人喜歡的口感不一樣，因為不想要加入過多的黃油，希望保留原始檸檬餡清爽滑順、酸度夠的特性，我滿意定案的配方，透過加入“玉米粉”跟“吉利丁片”兩種增稠劑、凝固劑讓最後擠花的線條夠立體。

2. 【正式製作塔皮（可做四個 8cm直徑小塔）】：
   室温黃油放軟，加入砂糖、鹽打發。

3. 蛋液回温至室温，分三次加入打發的黃油盆中，讓蛋液跟黃油充分混合。

4. 加入杏仁粉拌勻，最後加入麪粉低速拌勻至看不見乾粉。

5. 將麪糰倒在保鮮膜上包好，用手推一推讓麪糰混合地更均勻，整形成方形、厚度3~4mm。

6. 冷藏至少30分鐘，最好隔夜一晚鬆弛。

7. 取出塔皮，桌面撒手粉稍微擀一擀至3mm厚度的塔皮，用略大於塔模的工具壓模（我的塔圈是8cm直徑，我用12cm的慕斯圈壓，也可以找大碗替代），將切下來的塔皮入模，入模的手法請見影片。

8. 多餘的塔皮先不理它，將小塔冷藏15分鐘左右待麪皮變硬再取出，用小刀俐落地將多餘的塔皮切掉，冰過的塔皮切出來的邊緣比較漂亮整齊。放在烤盤上墊烘焙油紙或耐熱硅膠墊，在塔皮底部用叉子戳洞。

9. 以160度烤18分鐘左右，直到塔皮底部呈現金黃色，烤熟的塔皮會稍稍回縮。

10. 取出完全放涼，脱模。

11. 【正式製作玫瑰檸檬餡 (可擠花）】

12. 吉利丁泡冰水靜置至少10分鐘。

13. 製作檸檬砂糖：削檸檬皮屑（推薦Microplane Zester) ，將皮屑與砂糖充分混合，靜置一會讓砂糖吸收檸檬香氣。

14. 擠檸檬汁，檸檬塔的主角是檸檬，不建議使用市售現成的檸檬汁，現擠的檸檬汁風味最棒！青檸也可以。

15. 全蛋、檸檬砂糖、玉米澱粉加入小鍋中攪散。微波加熱檸檬汁，一邊攪拌一邊沖入小鍋中。

16. 以中小火煮檸檬餡。途中要不停用打蛋器攪拌避免蛋液過熟，煮到檸檬餡變濃稠。
    判斷方式：可用手劃開不會合起來的程度。（看視頻）

17. 關火，將吉利丁片擰乾多餘水分，加入檸檬餡內，攪散融化。

18. 過篩餡料（口感才會滑順），移至小碗中放進冰箱冷卻至30度以下。

19. 室温軟化的黃油打軟，分三次加入冷卻的檸檬餡拌勻。用手持料理棒/均質機（影片內使用：BRAUN手持式食物處理機MQ7）將檸檬黃油餡徹底乳化，可以比較一下均質前後的差異，均質後光澤度會變的很亮唷。

20. 將檸檬餡放進冰箱冷藏至少30分鐘讓温度確實冷卻。
    Tips: 餡料温度要夠冷，擠出來的線條才會立體。

21. 要擠之前，餡料用刮刀拌一拌變滑順，準備花嘴，將餡料裝入擠花袋內。
    Tips: 我選擇用Wilton 2D，影片內有比較Wilton 1M vs. 2D擠出來的玫瑰花形狀，我偏好2D的花形，看個人偏好。

22. 塔皮內先擠一層檸檬餡墊底，再正式擠玫瑰花造型，手法見視頻。

23. 閃耀金黃色光澤的玫瑰檸檬塔完成！

24. 剖面圖來一下～
    這次的檸檬塔只有兩個元素：塔皮、檸檬餡，想説作法簡化一點，滑順、酸甜清爽的檸檬餡配上酥脆奶油香氣的塔皮，小小一人份的檸檬塔很適合一人獨享。

25. 如何擠出逼真的玫瑰花？
    讓我來試試如何擠出“最像玫瑰花”的形狀，我實驗了不同擠花的方式跟花嘴。
    
    老實説我平常不是太常做杯子蛋糕的…常做杯子蛋糕的話對擠玫瑰花應該很熟悉，所以我這次特別去買了不同花嘴比較一下擠出來的玫瑰花形狀，去超市採買時候還買了一朵玫瑰花來認真觀察（為了擠花而買花 XD。

26. 挑選花嘴：最常見的玫瑰花嘴是Wilton 1M，但是我比較之後發現Wilton 2D 擠出來的玫瑰花比較有含苞待放的感覺，所以最後選擇2D。

27. 擠法：跟一般玫瑰花直接從中心往外繞三圈的擠法不太一樣，我自己練了不同擠法之後覺得先擠一層餡料在塔皮的底部後，再正式擠花。因為這個塔中間是沒有內餡是凹的，這樣擠法玫瑰的中心花蕾的線條很立體，不會陷在塔皮底部看不清楚。
    不知道你會不會覺得為了一朵玫瑰擠花我太斤斤計較了？（抓頭）
    當然啦，不管是花嘴、擠花的方式，青菜蘿蔔各有所好，你看得順眼覺得這朵”花“好看就好，反正不影響味道！都好説 ;P

小貼士

保存方式：放進密封容器內冷藏七天內食用完畢，或著是冷凍，要吃之前先退冰10分鐘。