做吐司麪包次數多了,對於這個不用加酵母的老北京雞肉捲餅皮懷疑了10秒鐘,還好堅定的按方法做了,真的是不需要酵母,而且餅皮柔軟又有韌性。有了這個餅皮,什麼卷都不在話下了!!!
用料
麪餅 | |
中筋麪粉 | 300克 |
鹽 | 3克 |
熱開水 | 90克 |
涼白開 | 90克 |
炸雞肉 | |
雞腿 | 2個 |
蠔油 | 適量 |
料酒 | 適量 |
鹽 | 適量 |
油 | 適量 |
雞蛋 | 2個 |
低筋麪粉/高筋麪粉 | 適量 |
麪包糠 | 適量 |
其他 | |
大葱 | 1根 |
黃瓜 | 2-3根 |
甜麪醬 | 適量 |
我家老北京雞肉卷的做法
2個去骨大雞腿切成條狀
用適量蠔油、鹽、油、料酒醃製3-4小時入味
300g中筋麪粉、3克鹽、90克開水拌勻後加90克涼白開拌勻
先用筷子拌勻成絮狀
用手揉圓靜止半小時醒面
麪糰揉搓成長條形
平均分成8個劑子,每個約60克
劑子揉圓,表面刷一層油,兩個為一組堆疊在一起
用擀麪杖將兩個一組的劑子擀平擀薄,直徑大概是24-26釐米
全部擀好的麪餅是這樣的
不粘鍋不用加油也不加水,熱鍋後轉中小火,放入餅皮加蓋燜煮
表面起泡鼓起後翻面
再加蓋燜煮1分鐘即可
煎好的餅皮兩面略微金黃。表面加蓋乾淨的濕毛巾或者保鮮膜靜置,防止風乾
醃製好的雞腿肉過三關,也就是分別依次蘸裹麪粉、蛋液、麪包糠。如果醃製的時候雞肉放入冰箱冷藏,那第一關的麪粉就用低筋麪粉,否則就用高筋。不講究的話哪種都行
儘量讓雞肉的每一面都均勻蘸裹上面粉
第二關是蘸裹蛋液。2個雞蛋儘量打勻,讓包裹着麪粉的雞肉有蘸裹上,這樣方便最後蘸裹麪包糠
第二步的蘸裹蛋液是表面輕輕一層就好,不然到第三關麪包糠的時候,就容易出現因為蛋液太多,導致蘸裹厚厚一層面包糠的情況
中油温放入雞腿肉油炸。一開始還沒有定性的時候不要攪動雞肉,等定型開始浮起後在將有黏連在一起的雞肉分開。等稍微變成金黃色後撈起。升高油温後在高温時放入雞肉二次復炸,這樣會讓表面更加酥脆,然後撈起濾油備用
大葱切長度相等的2-3段,先中間切一刀取出葱芯部分,然後將葱段鋪平切絲
小黃瓜2-3根切成和葱段一樣長的條狀。這裏有2個地方要強調一下:小黃瓜是切條狀而不是圖片的厚片,這樣在組裝吃的時候口感不夠爽脆。另外切好的葱絲最好從中間切一刀,讓葱絲變短一點,不然吃的時候葱絲長長一條,有點狼狽。
如果發現雞腿肉太大條太粗,可以對切一下,儘量細長一點
將兩塊一起煎好的餅皮分開,每一張內側先塗抹適量甜麪醬
在餅皮內放入雞腿、黃瓜(每個約4-5條)、大葱絲
將餅皮捲起(先左、右各往中間疊起,然後底部往上折)就完成了
家庭做法,雖然可能不是很專業不是很正宗,但是該有的味道和柔韌度都有了。餅皮很柔軟,炸雞很酥脆,甜麪醬起到了畫龍點睛的作用,真是一口氣可以吃掉2-3個節奏
小貼士
1、可以用專門的炸雞粉代替過三關的麪粉、蛋液、麪包糠
2、炸雞和黃瓜的長度最好是餅皮長度的2/3-4/5,這樣底部疊起的餅皮就會少一點,口感也會更好(不然會有一大口都是在吃餅皮)
3、大葱絲最好短一點,不然吃的時候葱絲長長一條咬不斷,一直要扯出來,有點狼狽。