杭州肉丝拌川（加猪肝）

肉丝拌川和片儿川，是杭城面食文化的卧龙和凤雏。肉丝拌川代表的精致和片儿川代表的鲜美，是杭帮菜甚至浙菜的核心特色。
今天就一板一眼地按传统做法做一遍肉丝拌川。希望有缘的厨友喜欢。

用料  

杭州肉丝拌川（加猪肝）的做法  

1. 动物肝脏有两片，以猪来讲，大的那片更嫩。买猪肝要选大的那片。买回来后切成3毫米厚的薄片。洗去表面的x水。再用淀粉抓一抓。

2. 用流水冲洗10分钟。直到猪肝看起来发白不再流出x水。这样的猪肝不腥、鲜嫩。

3. 取猪肝片100克，加入盐2克、生抽10克、老抽15克、胡椒粉2克、淀粉5克、料酒10克拌匀冷藏15分钟。

4. 起个底油，煸香2个蒜瓣、1/3个洋葱炒出香味。加入猪肝爆炒30秒，烹一圈料酒，变色以后加入韭黄炒断生。就可以浇在面上。
   ⚠️把调料和猪肝拌在一起下锅爆炒，避免手忙脚落，猪肝要猛火快炒才脆嫩。

5. 里脊肉100克切细丝，加盐2克、糖0.5克、水10克、蚝油10克、淀粉5克抓匀。再加油20克，放在冰箱里冷藏，15分钟。

6. 稍微多一点的油加热至3成油温（90度），加入肉丝滑散至变白，沥出备用。

7. 辅料按配料表里的分量切配备用。拌川用的配料要切成等长的细丝才好看。

8. 刚才滑肉丝的油加回锅内，煸一下蒜片，加入笋丝、豆干、蘑菇爆炒1分钟。

9. 加入肉丝，烹料酒1勺。调味：生抽1勺（15克）、老抽1.5勺、蚝油1勺、糖1克、盐2克、鸡精3克。

10. 加入豆芽和韭黄翻炒至断生。炒大约30秒。加入少量水淀粉勾芡。

11. 与上面同步，在另一口灶上，水中加盐一勺、油一勺烧到70度左右，加入面条，水开后关火。

12. 面条捞出冲凉水，洗掉表面的淀粉。放在一边备用。

13. 把面条加到肉丝的锅里翻拌均匀。加入少量葱段。
    ⚠️炒料头全程大火，有镬气才是拌川好吃的关键。

14. 出锅了。这是一份标准版的肉丝拌川。
    我打算加一份猪肝浇头。

15. 盖上猪肝。配拌川浇头选材灵活多样，可以用河虾、黄鳝、腰花等等…

16. 面条上沾满汤汁，吸面的时候，嘴唇上沾满了粘粘的汤汁，很过瘾。