酸奶油戚風. 淺井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

雖然不會常備酸奶油，但偶爾會有用不完的，這時候就可以來做一做酸奶油戚風了！跟酸奶戚風完全不是一回事哦。

材料是12cm中空加高模具用量，用大雞蛋2個。蛋黃35-40g、蛋白75-80g。

14cm中空加高用3個雞蛋，1.5倍配方量。
17cm中空加高用4個雞蛋，2倍配方量。

⚠️如果手頭沒有尺寸合適的雞蛋的話，請分別稱量對應克數的蛋黃和蛋白使用‼️

其他加高中空配方請參閱配方集錦🔗

用料  

酸奶油戚風. 淺井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法  

1. 準備材料。
   分離蛋黃、蛋白。
   （蛋黃放室溫，蛋白放冷凍，注意密封。）
   低粉過篩。

2. 酸奶油用微波爐加熱至有點燙手。
   （大約500W2次10秒）
   將玉米油倒入熱的酸奶油中，稍微攪拌一下。

3. 蛋黃+糖 手抽稍作攪拌，蛋黃散了即可，糖沒溶化沒關係。
   然後將酸奶油和玉米油混合物倒入蛋黃，手抽攪拌均勻。

4. 篩入低粉，用手抽充分混勻。

5. 🔥預熱烤箱‼️上下200℃。

6. 取出冷凍箱的蛋白盆，盆周邊一圈的蛋白凍出了冰渣。（冷凍20分鐘左右）圖片是冷凍了30分鐘的狀態。

7. 打發蛋白。（小嶋流打發法）
   在冷凍蛋白里加入檸檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。
   蛋白散後馬上轉高速打發，手持打蛋器自身也要讓它不停地沿著盆邊打圈轉動（每10秒15-20轉的轉速）。
   蛋白體積膨大，顏色發白，打蛋頭轉過留下不馬上消失的明顯痕跡時，加入剩餘糖的1/2量，繼續高速打發。
   繼續打發大約30秒樣子後，蛋白體積更加膨脹，
   此時加入剩下的糖，繼續高速打發約30秒至穩定狀態。
   （穩定的蛋白霜有光澤，有彈性，用手抽攪拌能感覺到明顯的阻力。）

8. 混合蛋黃糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黃糊，用手抽混勻，然後把混合好的蛋黃糊倒入蛋白霜盆，用手抽撈拌均勻，最後換刮刀整理盆邊、盆底。

9. 倒入模具，送入烤箱。
   中下層，上下180℃，25分鐘。
   14cm中空加高30分鐘，17cm中空加高35分鐘。

10. 成品狀態。滿模。
    （配圖的蛋糕是用15L小烤箱烤的，上面糊了🙈）
    

11. 兩個蛋糕是同樣烤溫和時間、使用同一個烤箱烤的。
    右下角的是先烤的，用的普通中空模的配方比例，非常容易凹底。
    左上角的是後烤的，調整了材料配比，馬上有了效果。✌️

12. 切面狀態。有好多氣孔，不滿意☹️等有機會再做個漂亮的💪

小貼士

可嘗試將酸奶油和玉米油混勻後加熱至50-60℃，再緩緩衝入打散的蛋黃攪勻，加入麵粉，混合成蛋黃糊。使蛋黃糊溫度在30多度樣子。過篩至敞口盆，待用期間放入發酵箱35℃環境保溫。